23 julho 2011

Queijo Mozzarella caseiro parte 4 - utilizando o microondas

Este método é similar ao utilizado aquí, a diferença consiste no uso do microondas para fazer o esticamento da massa.
Fiz este teste para saber se o microondas possibilita um esticamento melhor, seguindo o método tradicional. De fato, é vero, porém houve uma grande liberação de soro, um soro bem esbranquiçado e espesso, dando a impressão de que meu trabalho estava indo por ralo abaixo…… recolhí tudo numa tigela, para bebê-lo geladinho! Rsrsrsrsrs……
Mas, continuando, o rendimento foi bem menor que o do método anterior: 4 litros de leite renderam um queijo de apenas 400 gramas…..
Conclusão: o método anterior, utilizando água quente, é mais indicado!!!!!!!!

Ingredientes:
- 4 litros de leite tipo C pasteurizado
- 60 g de iogurte integral natural
- 1 colher (sopa) de coagulante líquido
- 50 g de sal
- 2 litros de água na temperatura de 10 a 12ºC
- morim de aproximadamente 40 x 40 cm
- 1 termômetro de cozinha

Modo de preparo:
- Aqueça o leite até que ele atinja a temperatura de 37ºC.
- Desligue o fogo e acrescente o iogurte misturando bem. Logo em seguida, acrescente o coagulante líqudido e mexa bem para que ele se incorpore totalmente ao leite.
- Tampe e deixe descansando por 1 hora, sem mexer em hipótese alguma.
- Passado esse tempo ele estará com a consistência de um manjar bem mole. Pegue uma faca e faça cortes verticais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.
- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Os cortes farão com que a massa libere o soro. Deixe em repouso por mais 5 minutos.
- Após o repouso, com o auxílio de uma escumadeira, inicie uma mexedura suave com movimentos circulares por toda a panela, com o auxílio de uma escumadeira. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo liberado e a massa vai ficando mais rígida. Faça isso durante 30 minutos, em intervalos de 5 em 5 minutos. A massa vai se depositando no fundo da panela.
- Leve tudo ao fogo baixo e aqueça até que atinja a tempertura de 43°C, mexendo lentamente.
- Depois de aquecido, continue mexendo lentamente durante 10 minutos, em intervalos de 2:30 em 2:30 minutos, para que a massa fique com uma boa consistência.
- Afunde uma peneira sobre a massa e com o auxílio de uma concha, retire o excesso de soro que se formou na panela (fica a critério reservar este soro para aproveitar em outras receitas).
- Coloque o morim sobre um escorredor grande e despeje todo o conteúdo sobre ele. A massa ficará depositada nele - deixe dessorando durante 6 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC.
- Passado o tempo, faça um teste de filagem: corte uma fatia pequena e fina da massa e coloque em água com uma temperatura de 85ºC por alguns segundos. Tente esticar a massa lentamente. Se ela esticar bem como um chiclete, sem quebrar, ela estará pronta para ser filada.
- Para filar a massa, corte-a toda em fatias finas e transfira-a para um refratário. Coloque a massa por 1:30 minutos no microondas, potência máxima. Isso fará com que mais soro seja liberado com o seu aquecimento. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado.
- Coloque a massa novamente no microondas, potência máxima, por 50 segundos. Isto fará com que ela fique mais firme e comece a esticar. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado. Neste momento, a massa se parece mais com a mozzarella e pode ser fácilmente esticada utilizando seu peso próprio:

- O ciclo final é novamente no microondas, potência máxima, por 40 segundos. A massa deve agora ser bem esticada por 1 minuto. Neste ciclo ela pode estar muito quente, então, utilize luvas de borracha ou uma colher de madeira. Levante a massa esticando-a em torno de uma colher de madeira e gire enrolando-a e formando uma bola de massa lisa.
- Molde uma grande bola e coloque-a na forma de sua preferência, apertando com as mãos para dar o formato. Uma vez dentro da forma, coloque o queijo dentro de 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC, durante aproximadamente 30 minutos.
- Depois de frio, retire o queijo da água e da forma e coloque-o numa salmoura por aproximadamente 3 horas, dissolvendo o sal em 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC.
- Retire o queijo da salmoura, enxugue e guarde-o em embalagem herméticamente fechada sob refrigeração. Aguarde 24 horas para consumir.

20 julho 2011

Lanche integral com queijo mozzarella caseiro

E aí está meu lanche de pão integral 12 grãos grelhado, com peito de peru defumado e minha mozzarella caseira de preparação rápida, quentinha e puxa-puxa:

Deliciosooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!

A propósito, será que tem 12 grãos mesmo, todos dentro dessa fatia de pão????
As vezes fico me perguntando……..

19 julho 2011

Queijo Mozzarella caseiro parte 3 - preparação rápida

Nesta técnica para a preparação da mozzarella, utilizei ácido cítrico e a ajuda do microondas no esticamento da massa. Ela é mais rápida que o método anterior, porém, o rendimento é menor….. logo de cara, forma-se muito soro para pouca coalhada….. para 2 litros de leite, obtive um queijo de apenas 180 gramas!!!!!!!!!!! Só para casos de emergência mesmo!!!!!!!!

Ingredientes:
- 2 litros de leite tipo C pasteurizado
- 1 colher (café) de coagulante líquido
- 1 colher (sopa) de água fria
- 1 colher (sobremesa) rasa de ácido cítrico
- 1/4 de copo (americano) de água fria
- 25 g de sal
- 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC
- morim de aproximadamente 40 x 40 cm
- 1 termômetro de cozinha

Modo de preparo:
- Dissolva o coagulante líquido em 1 colher (sopa) de água fria e reserve.
- Dissolva o ácido cítrico em 1/4 copo (americano) de água fria agitando bem até que se dissolva completamente. Reserve.
- Coloque o ácido cítrico diluído na panela. Rápidamente, acrescente o leite frio, agitando bem para evitar que a coagulação seja localizada. O ácido cítrico aumentará o ácido responsável pelo esticamento final da mozzarella, bem como ajudará o coagulante a dar forma à coalhada. Nesta fase deve-se formar pouca ou nenhuma coalhada.

- Em seguida, aqueça o leite lentamente a 33ºC, agitando bem e evitando o aquecimento localizado. Aos 33ºC, adicione o coagulante líquido dissolvido na água e agite por 30 segundos. Deixe então o leite em repouso absoluto para que ele coagule, o que que deve ocorrer num prazo de 10 minutos.
- Uma vez formada a coalhada, corte-a verticalmente em xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.
- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Aguarde 2 minutos.
- Leve tudo ao fogo baixo e aqueça até atingir a temperatura de 43ºC, agitando lentamente com o auxílio de uma escumadeira. Quanto mais se agitar a coalhada e mais elevada for a temperatura, mais seco ficará o queijo, pois o calor faz com que mais soro seja liberado.
- Uma vez que a coalhada está firme e liberou bem o soro, é hora de iniciar o dessoramento. Transfira a coalhada com o auxílio de uma concha, para um escorredor forrado com morim. A massa ficará depositada no escorredor.
- Transfira a massa para uma tigela e coloque-a por 50 segundos no microondas, potência máxima. Isso fará com que mais soro seja liberado com o seu aquecimento. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado.
- Coloque a massa novamente no microondas, potência máxima, por 20 segundos. Isto fará com que ela fique mais firme e comece a esticar. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado. Neste momento, a massa se parece mais com a mozzarella e pode ser fácilmente esticada utilizando seu peso próprio. Se a massa estiver muito quente, utilize luvas de borracha ou uma colher de madeira.
- Por fim, levante a massa esticando-a em torno de uma colher de madeira e gire enrolando-a e formando uma bola de massa lisa.
- Coloque-a na forma de sua preferência, apertando com as mãos para dar-lhe o formato, ou então mantenha-a no formato original de uma bola. Coloque o queijo dentro de 1/2 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC, durante aproximadamente 30 minutos.
- Depois de frio, o queijo já pode ser consumido. Se preferir salgá-lo, retire-o da água e da forma e coloque-o numa salmoura por aproximadamente 3 horas, dissolvendo o sal em 1/2 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC.
- Retire o queijo da salmoura, enxugue e guarde-o em embalagem herméticamente fechada sob refrigeração.

Croquetes Stamina

Estes croquetes que preparei hoje, são riquíssimos em ferro e vitaminas do complexo B.
Dão uma energia……..!!!!!!!!!!!
Consuma com um suco de limão fresquinho ou simplesmente regue os croquetes com bastante sumo de limão, assim, a absorção do ferro será bem melhor!

Ingredientes:
- 300 g de filé de frango
- 150 g de fígado bovino
- 100 g de feijão branco
- 50 g de aveia em flocos
- 2 xícaras (chá) cheias de salsinhas picadas grosseiramente
- 1 colher (sobremesa) rasa de sal
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- 1 colher (sobremesa) rasa de hondashi
- 1 clara de ovo extra-grande batida com um pouco de água
- farinha de trigo para empanar
- panko
- óleo de canola

Modo de preparo:
- Deixe o feijão de molho na água de um dia para o outro. Escorra a água e lave o feijão em água corrente. Coloque na panela de pressão, cubra com água e cozinhe em fogo brando, na pressão, por 7 minutos.
- Escorra toda a água e coloque o feijão num processador juntamente com a salsinha. Triture até se transformar numa pasta homogênea. Transfira o conteúdo para uma bacia. Reserve.
- Ainda no processador, coloque o filé de frango e o fígado bovino e triture grosseiramente. Transfira para a bacia. Tempere tudo com sal, aji-no-moto e hondashi, misturando bem.
- Acrescente a aveia em flocos e misture cuidadosamente para incorporar.
- Com o auxílio de uma colher de sopa, pegue porções da massa, dê o formato de croquetes, passe pela farinha de trigo, em seguida pela clara de ovo batida com água e por fim, pelo panko.
- Frite por imersão em óleo de canola, em fogo brando, até que fiquem dourados.

Se preferir, eles também podem ser assados. Nesse caso, além de diminuir os carboidratos, diminui-se também a gordura, o corpo agradece e economiza-se nos ingredientes!!!!!

14 julho 2011

Queijo Mozzarella caseiro parte 2 - pré-maturação

Maturar o queijo significa amadurecê-lo, dar-lhe uma qualidade melhor, estabilizá-lo, dar mais aroma e sabor e melhorar seu fatiamento e ralagem.
Uma pré-maturação consiste em deixá-lo por aproximadamente 5 dias na geladeira e então consumí-lo. Para tanto, basta embrulhá-lo utilizando um morim, colocá-lo num recipiente herméticamente fechado e deixá-lo armazenado na parte menos fria da geladeira, secando-o diáriamente com papel toalha e virando-o 2 vezes por dia:

Bolo de nozes e chantilly do Jarbas


Precisa comentar? Kkkkkkkk……..

11 julho 2011

Bolinhas cremosas de passas ao rum

Hoje precisei urgentemente preparar uma sobremesa rápida!
Como havia preparado ontem meu cream cheese caseiro, não tive que meditar muito para inventar esta delícia!

Ingredientes:
- 200 g de cream cheese caseiro
- 50 g de uvas passas pretas sem sementes
- 2 colheres (sobremesa) rasas de adoçante culinário
- 1 colher (sopa) rasa de canela em pó
- 4 colheres (sopa) de rum branco

Modo de preparo:
- Misture todos os ingredientes uniformemente.
- Pegue pequenas porções da massa e manualmente, dê o formato de pequenas bolinhas. Mantenha sob refrigeração.

Sopa de salsinha com pedaços de milho

Para quem não sabia, a salsinha pode combater as doenças do coração!!!!!!!
Ela age na circulação impedindo a formação de trombos, coágulos que podem entupir os vasos e causar derrames.
Além de afinar o sangue, é diurética. Ótima para os rins, seu chá é um santo remédio para expelir cálculos renais.
 A salsa só deve ser evitada pelas mulheres grávidas, pois pode provocar sangramentos.
Já pensando nessas valiosas propriedades, preparei uma sopinha com salsinha em abundância!

Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de salsinhas picadas grosseiramente
- 300 g de espigas de milho verde
- 200 g de batata-doce
- 1 litro de água fria
- 150 g de cebola
- 200 g de tomate longa vida
- 1 colher (sobremesa) rasa de sal
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- 1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
- azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo:
- Passe as salsinhas picadas pelo processador até que fiquem bem miudinhas. Reserve.
- Corte o milho em fatias de aproximadamente 3 cm e a batata-doce em pedaços, coloque na panela de pressão com a água e cozinhe por 10 minutos, na pressão, em fogo brando.
- Enquanto isso corte a cebola e o tomate em pedaços e reserve.
- Passado o tempo de cozimento, bata no liquidificador os pedaços de batata, cebola e tomate com um pouco do caldo, até que virem um purê, ou opcionalmente apenas pulse para desmanchá-los. Volte tudo para a panela onde estão os pedaços de milho e o restante do caldo e leve o fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 1 minuto.
- Desligue o fogo, acrescente o alho picado e tempere com sal e aji-no-moto.
- Por fim, acrescente as salsinhas processadas, regue com azeite de oliva extra-virgem a gosto, misture e sirva.

E um viva para o meu coração!!!!!

10 julho 2011

Queijo Minas caseiro parte 7 - novos testes com leite UHT

Como já havia dito aquí, o leite UHT de caixinha não possibilita a formação de uma boa coalhada para a fabricação de queijos, devido à temperatura utilizada no processo de beneficiamento (135º C).
Porém……. como havia uma caixinha de leite, digamos "sobrando", aquí na despensa e como eu não tinha nada prá fazer, resolví fazer uns testes - mas tú és muito teimoso heim!!!!!!!!!!!!
Diferente do processo utilizado aquí, desta vez preparei a massa adicionando iogurte e coagulante líquido, para ver qual seria a reação.

Utilizei os seguintes ingredientes:
- 1 litro de leite integral UHT, de caixinha
- 1/2 colher (sopa) de iogurte integral
- 1/2 colher (sobremesa) de coagulante líquido
- morim de aproximadamente 30 x 30 cm
- 1 termômetro de cozinha

Seguí o processo já descrito aquí, porém, com algumas modificações que explico a seguir.
Começando pela coalhada que se formou, ficou extremamente mole, quase nem dando para ser cortada - práticamente líquida.
Após uma mexedura muito lenta, coloquei para dessorar por 24 hs, na geladeira. Não despejei água frevente e nem fiz a salga.
Diferente do resultado deste teste, produzí um queijo de 320 gramas, bem úmido, com a consistência de um patê e levemente adocicado, deduzindo assim, que o iogurte e o coagulante líquido fizeram a diferença.

Conclusão: dá para fazer queijo sim, com o leite UHT de caixinha, mas um queijo diferente do Minas caseiro tradicional e igualmente muito saboroso! Digamos um queijo Minas-soft caseiro!
Uma boa notícia para os meus amigos que moram no Japão, ansiosos para prepararem seu próprio queijinho caseiro, já que por lá é tão difícil encontrar leite pasteurizado ou crú! Fica aquí a minha singela homenagem à vocês!

08 julho 2011

Queijo Mozzarella caseiro parte 1 - primeiros experimentos


Depois de preparar tanto queijo Minas caseiro, hoje decidí iniciar meus experimentos com a Mozzarella caseira!!!!!
Dá um pouco mais de trabalho que o Minas caseiro, mas o resultado foi um queijo bem firme, de sabor levemente adocicado, que derrete ao ser submetido à altas temperaturas. Enfim, tudo de bom!!!!!

Ingredientes:
- 3 litros de leite tipo C pasteurizado
- 45 g de iogurte integral natural
- 3/4 colher (sopa) de coagulante líquido
- 50 g de sal
- 2 litros de água na temperatura de 10 a 12ºC
- morim de aproximadamente 40 x 40 cm

Modo de preparo:
- Aqueça o leite até que ele atinja a temperatura de 37ºC.
- Desligue o fogo e acrescente o iogurte misturando bem. Logo em seguida, acrescente o coagulante líqudido e mexa bem para que ele se incorpore totalmente ao leite.
- Tampe e deixe descansando por 1 hora, sem mexer em hipótese alguma.
- Passado esse tempo ele estará com a consistência de um manjar bem mole. Pegue uma faca e faça cortes verticais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.
- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Os cortes farão com que a massa libere o soro. Deixe em repouso por mais 5 minutos.
- Após o repouso, com o auxílio de uma escumadeira, inicie uma mexedura suave com movimentos circulares por toda a panela, com o auxílio de uma escumadeira. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo liberado e a massa vai ficando mais rígida. Faça isso durante 30 minutos, em intervalos de 5 em 5 minutos. A massa vai se depositando no fundo da panela.
- Leve tudo ao fogo baixo e aqueça até que atinja a tempertura de 43°C, mexendo lentamente.
- Depois de aquecido, continue mexendo lentamente durante 10 minutos, em intervalos de 2:30 em 2:30 minutos, para que a massa fique com uma boa consistência.
- Afunde uma peneira sobre a massa e com o auxílio de uma concha, retire o excesso de soro que se formou na panela (fica a critério reservar este soro para aproveitar em outras receitas).
- Coloque o morim sobre um escorredor grande e despeje todo o conteúdo sobre ele. A massa ficará depositada nele - deixe dessorando durante 6 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC.
- Passado o tempo, faça um teste de filagem: corte uma fatia pequena e fina da massa e coloque em água com uma temperatura de 85ºC por alguns segundos. Tente esticar a massa lentamente. Se ela esticar bem como um chiclete, sem quebrar, ela estará pronta para ser filada.
- Para filar a massa, corte-a toda em fatias finas e despeje água a 85ºC, em quantidade suficiente para cobrí-la. Vá amassando e esticando-a - se achar que a água está muito quente, utilize luvas de borracha. Retire a água que for amornando e adicione mais água quente a 85ºC. Finalmente, quando a massa não apresentar mais grumos e estiver cozida, com o auxílio de uma escumadeira, comprima a massa até ela formar um só bloco brilhante.
- Molde uma grande bola e coloque-a na forma de sua preferência, apertando com as mãos para dar o formato. Uma vez dentro da forma, coloque o queijo dentro de 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC, durante aproximadamente 30 minutos.
- Depois de frio, retire o queijo da água e da forma e coloque-o numa salmoura por aproximadamente 3 horas, dissolvendo o sal em 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC.
- Retire o queijo da salmoura, enxugue e guarde-o em embalagem herméticamente fechada sob refrigeração. Aguarde 24 horas para consumir.

O rendimento foi um pouco menor que o Minas caseiro: para 3 litros de leite, um queijo de 465 gramas................. que eu vou devorar!!!!! Kkkkkkkk!!!!!!!

Cabeças de salmão assadas


Temperadas sómente com um pouquinho de sal e polvilhadas com sementes de gergelim torradas.
Delícia!!!!!

07 julho 2011

Nimono de kabocha, gobo e abura ague

Mais um prato repleto de saúde e felicidade, este nimono que preparei hoje fica maravilhoso a ponto de viciar e querer fazer mais nos próximos dias!!!!!
Selecionei ingredientes de sabores exóticos diversos cuja soma resultou num sabor singular. Deliciem-se!!!!!

Ingredientes:
- 500 g de abóbora kabocha
- 250 g de gobo
- 55 g de abura ague
- 50 g de shiitake
- 1 colher (sopa) cheia de alga hijiki
- 1 sachê de adoçante
- 1 colher (sobremesa) rasa de hondashi
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- 3 colheres (sopa) de molho de soja
- 3 colheres (sopa) de sake culinário

Modo de preparo:
- Corte a abóbora kabocha com a casca e sem as sementes, em pedaços pequenos e coloque numa caçarola.
- Descasque o gobo, corte em pedaços de aproximadamente 5 cm e acrescente à caçarola.
- Corte o abura ague em pedaços pequenos. Se a unidade for pequena, basta cortá-la em 4 partes, em forma de cruz. Acrescente à caçarola.
- Corte o shiitake em fatias finas e acrescente à caçarola.
- Acrescente a alga hijiki.
- Tempere com o adoçante, o hondashi, o aji-no-moto, o molho de soja e o sake culinário.
- Cubra com água no nível dos ingredientes e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhando até reduzir todo o líquido.

Nooossssssa, isso é bom demais!!!!!!!
Manda ver mais uma porção!!!!!!! Kkkkkkkkkkk!!!!!!!!!

04 julho 2011

Hamburgers integrais de merluza

Hoje preparei estes hamburgers riquíssimos, com ingredientes saudáveis e integrais, para acompanharem meu jantarzinho. Ficou com cara de comida integral, mas divino!!!!!

Ingredientes:
- 300 g de filé de merluza
- 70 g de cebola
- 2 xícaras (chá) de salsinha
- 1 limão Tahiti médio
- 1 colher (sobremesa) rasa de alho picado
- 1/2 xícara (chá) de aveia em flocos

- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo integral

- 3 colheres (sopa) cheias de castanhas de cajú moídas
- 1 colher (sobremesa) rasa de sal
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- 1 colher (café) rasa de pimenta do reino
- óleo de canola

Modo de preparo:

- Forre uma assadeira com papel alumínio para facilitar a limpeza posterior e unte com óleo de canola. Reserve.
- Bata a cebola, a salsinha e a merluza num processador até obter uma pasta homogênea. Transfira o conteúdo para uma tigela, esprema o limão e acrescente o alho picado, a aveia, a farinha, as castanhas de cajú e tempere com sal, aji-no-moto e pimenta do reino. Misture muito bem.
- Modele os hamburgers com as mãos e coloque-os na assadeira. Leve ao forno alto por 35 minutos.