Queijo Minas caseiro parte 6 - customizando

Há alguns dias venho fazendo mais experimentos na fabricação do queijo fresco caseiro e descobrí várias coisas importantes, que irei agora revelá-los a todos vocês!

1 - O leite deve ser de boa qualidade.

2 - O iogurte ajuda a dar uma leve cremosidade ao queijo - nada significativo e pode ser dispensado.
3 - No momento da mexedura, após a coagulação do leite, mexendo mais, mais soro será liberado e produzirá um queijo mais firme, mexendo menos, o queijo ficará mais macio - esta etapa é muito importante, dependendo do tipo de queijo a ser produzido.
4 - A água fervente "cozinha" a massa, deixando o queijo mais firme.

5 - O tempo de dessoramento também é importante para se obter um queijo mais firme. Quanto mais tempo for dessorado, mais firme ficará o queijo.

6 - O cloreto de cálcio que tanto procurei para comprar, é um ingrediente que ajuda a repor parte do cálcio que é perdida no processo de pasteurização do leite ou quando a alimentação do animal é pobre em cálcio - o cálcio do leite é o cimento que irá fazer com que uma proteína fixe na outra, formando assim à coalhada. Para a fabricação do queijo caseiro, este ítem é dispensável.

Agora, o passo-a-passo para preparar um queijo fresco do jeito que você quer!

Ingredientes:
- 2 litros de leite integral tipo C pasteurizado, de saquinho
- 1 colher (sopa) cheia de iogurte integral (opcional)

- 1/2 colher (sopa) de coagulante líquido
- 1 colher (sopa) rasa de sal (opcional)
- morim de 40 x 40 cm
- 1 termômetro de cozinha

Modo de preparo:
- Aqueça o leite até que ele atinja a temperatura de 37ºC.
- Desligue o fogo. Se quiser um queijo com uma leve cremosidade, acrescente neste momento o iogurte e misture bem. Logo em seguida, acrescente o coagulante líqudido e mexa bem para que ele se incorpore totalmente ao leite.
- Tampe e deixe descansando por 1 hora, sem mexer em hipótese alguma.

- Passado esse tempo ele estará com a consistência de um manjar bem mole. Pegue uma faca e faça cortes verticais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.

- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Os cortes farão com que a massa libere o soro. Deixe em repouso por mais 5 minutos.
- Após o repouso, com o auxílio de uma escumadeira, inicie uma mexedura suave com movimentos circulares por toda a panela. Aquí você irá optar por um queijo mais firme ou mais macio: mexendo mais, mais soro será liberado e produzirá um queijo mais firme, mexendo menos, o queijo ficará mais macio:

- À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo liberado e a massa vai ficando mais rígida. Faça isso durante 30 minutos, em intervalos de 5 em 5 minutos. A massa vai se depositando no fundo da panela.
- Neste momento, se quiser dar mais liga à massa deixando-a mais firme, proceda conforme o descrito a seguir ou então passe para a etapa seguinte. Afunde uma peneira sobre a massa e retire 3 xícaras (chá) do soro que se formou na panela (fica a critério reservar este soro para aproveitar em outras receitas). Coloque 3 xícaras (chá) de água fervente no lugar do soro retirado, despejando pelas bordas da panela e tampe-a por 5 minutos.
- Coloque o morim sobre uma peneira grande ou recipiente furado (manualmente ou não) e despeje todo o conteúdo sobre ela. A massa ficará depositada nela - deixe dessorando de 5 a 24 horas no refrigerador, relembrando que quanto maior for o dessoramento, mais firme ficará o queijo.
- Passado o tempo, desenforme o queijo e se quiser salgá-lo, polvilhe 1/2 colher (sopa) rasa de sal sobre a superfície do queijo, deixe descansar assim por 15 minutos para que ele o absorva, vire o queijo e polvilhe mais 1/2 colher (sopa) rasa do outro lado. A massa ainda estará bem frágil, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza.
- Para ele adquirir consistência, leve-o para a geladeira e deixe descansando de um dia para o outro. O rendimento é de um queijo de aproximadamente 350 gramas - para queijos maiores, faça tudo na mesma proporção.