29 novembro 2016

Salada de sardinha fresca, legumes e ovos



Esta saladinha toda colorida, é uma ótima opção para um sanduba super saudável e bem rápida de ser preparada!


Não vou especificar quantidades, pois isso realmente não importa. Fica a critério de cada um.
Ela aguenta bem vários dias na geladeira!

Ingredientes (a gosto):
- sardinhas frescas limpas
- ovos
- cenoura
- cebola
- pepino japonês
- pimentão verde
- salsinha
- sal
- aji-no-moto
- vinagre de maçã
- azeite de oliva extra-virgem

Modo de preparo:
- Coloque água numa panela de cozimento a vapor ou cuscuzeira, aguarde ferver e coloque as sardinhas. Deixe cozinhando por 6 minutos em fogo brando. Aguarde esfriar e desmanche com as mãos. Coloque numa tigela.
- Coloque os ovos numa panelinha, cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 10 minutos. Passado o tempo, escorra a água e deixe os ovos esfriarem. Descasque-os e corte em pedaços. Coloque na tigela.
- Corte a cenoura, a cebola, o pepino japonês, o pimentão verde e a salsinha em pedaços, coloque no processador e pulse várias vezes até que fiquem picados (se não possuir um processador, use um ralador de mão) e coloque tudo na tigela.
- Polvilhe o sal e o aji-no-moto e regue com o vinagre até umedecer todos os ingredientes - não coloque muito, para não ficar muito ácido com o tempo - e finalize com azeite de oliva extra-virgem a gosto.
- Misture tudo muito bem e coloque num recipiente fechado, sob refrigeração.

28 novembro 2016

Jajangmyeon com udon



O jajangmyeon é um prato coreano que tem sua origem na China e foi adaptado ao paladar coreano após a guerra da Coréia.
Há pouco mais de 20 anos, era um prato preparado apenas em ocasiões especiais. Com o crescimento da economia coreana, rápidamente se tornou um fast food, batendo a rede do McDonald’s, podendo ser rápidamente encomendado por telefone ou até mesmo comprado em pacotes instantâneos para ser preparado em questão de minutos.
O macarrão utilizado é o sutamyeon ou o kalguksu, que são vendidos frescos ou congelados. O udon japonês também pode ser utilizado, caso haja dificuldade em encontrar os anteriores.
Os demais ingedientes são o chunjang (essencial), carne (geralmente suína, tal como lombo, pernil ou barriga, mas pode ser preparado com carne bovina ou de frango), legumes, tais como: cebola, abobrinha italiana, batata, repolho, cenoura, cebolinha, nabo (três destes ingredientes são suficientes para o preparo do prato).
Variações incluem frutos do mar, tais como lulas e camarões. O peixe nunca é utilizado.
Antes de se consumido, todo o prato deve ser bem misturado, individualmente, cada um fazendo isso na própria tigela (kkkkkkk), para que o molho envolva o macarrão uniformemente e você possa se deleitar pelo molho caramelizado com seus sabores contrastantes:


Ingredientes (para 3 porções):
- 200 g de udon
- 200 g de filé mignon suíno cortado em cubos de aproximadamente 1 cm
- 3 colheres (sopa) cheias de chunjang
- 130 g de cebola cortada em cubos de aproximadamente 1 cm
- 130 g de abobrinha italiana cortada em cubos de aproximadamente 1 cm
- 130 g de cenoura cortada em cubos de aproximadamente 1 cm
- 300 ml de água fria
- 30 g de cebolinha cortada em pedaços de aproximadamente 1 cm
- 80 g de pepino japonês cortado em palitos finíssimos de aproximadamente 5 cm
- 300 ml água fria
- 10 g de hondashi
- 1 colher (sobremesa) cheia de amido de milho
- 1 sachê de adoçante
- óleo de canola

Modo de preparo:
- Coloque a água numa panelinha e leve ao fogo alto. Assim que ferver, acrescente o hondashi. Deixe esfriar completamente. 
- Cozinhe o udon em água fervente até ficar al dente. Escorra e reserve.
- Enquanto isso, prepare o restante dos ingredientes. Coloque 2 fios de óleo de canola numa wok e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, coloque a carne de porco e deixe fritando até ficar dourada e crocante.
- Na sequência, acrescente a cebola, a abobrinha e a cenoura e deixe fritando até ficarem douradas e crocantes.
- Abra um espaço no centro da wok, empurrando os ingredientes para as laterais. Coloque nesse espaço o chunjang e deixe-o fritando por 1 minuto, sem parar de mexer (sómente no local onde está o chunjang).
- Passado o tempo, acrescente 200 ml do caldo preparado anteriormente. Tampe a wok e deixe cozinhando até os legumes ficarem cozidos, quando o caldo estará reduzido.
- Ao restante do caldo, acrescente o amido de milho e o adoçante. Misture bem e verta sobre a wok e acrescente a cebolinha. Deixe cozinhando até engrossar o caldo.
- Coloque o udon numa tigela e regue com o molho.
- Regue com óleo de gergelim a gosto e guarneça com os palitos de pepino. Sirva em seguida.

23 novembro 2016

Chunjang



É uma pasta coreana fermentada de soja preta torrada, salgada, levemente adocicada e colorida com caramelo. É o ingrediente essencial no preparo do Jajangmyeon, um prato originário da China.
É vendido também em pó, para ser dissolvido em água, no entanto, o sabor não é tão intenso quanto o da pasta.
Foi criada após a guerra da Coréia, adicionando-se caramelo para dar-lhe um sabor mais doce, o que fez com que o Jajangmyeon se tornasse completamente diferente do chinês.

Myeolchi aekjeot



É o molho de anchôva (myeolchi) fermentada, salgado, levemente adocicado e riquíssimo em umami, ingrediente essencial no preparo de vários pratos coreanos. Em resumo, as anchôvas e o sal são dispostos em caixas de madeira para fermentar e são lentamente pressionados, extraindo-se assim o líquido.
Existem também outras variedades de aekjeot, fabricado com outros tipos de frutos do mar, como por exemplo, enguias fermentadas e camarões fermentados.
Ao ser utilizado como ingrediente no preparo do kimchi, além de realçar o umami, ele acelera o processo de fermentação, pois ele é um agente fermentador ativo - um produto moderno, que substitui a antiga e trabalhosa manipulação das anchôva cruas, reduzindo o tempo na cozinha.

Lamen básico com mak-kimchi

Depois de um dia extenuante, utilizei minha irrisória energia remanescente para preparar um belo de um prato no maior estilo coreano, digno de mim mesmo!!!! Kkkkkkkk
Preparei um ovo poché sobre o macarrão, em seu próprio caldo enquanto ele cozinhava, que, diga-se de passagem, é a maneira mais fácil de fazer ovo poché! Depois de pronto, salpiquei cebolinha picada e mandei ver, tudo goela abaixo, com uma porçãozinha de mak-kimchi!
Diliça!

14 novembro 2016

Hamburgers de frango, linhaça e batata doce



Ontem estava organizando os ingredientes da minha despensa e ví que havia um pouco de sementes de linhaça. Resolví então, preparar para hoje, estes hamburgers saudáveis.
As sementes de linhaça não devem ser consumidas inteiras pois são muito duras, isto é, difíceis de serem digeridas, o que resultaria numa não-absorção de seus nutrientes. Elas devem ser moídas na hora. Também, nunca utilize as sementes pré-moídas, pois elas oxidam com o tempo. Quanto ao tipo, fica a critério de cada um, estudos demonstram que não existe diferença significativa na atividade antioxidante e quantidade de nutrientes entre elas.
Os hamburgers ficaram muito macios e leves, porém, queimam com uma certa facilidade, então, o contrôle da chama do fogão e a atenção na hora de fritá-los, são primordiais!

Ingredientes:
- 250 g de filé de frango
- 50 g de sementes de linhaça
- 50 ml de água fria
- 200 g de batata doce
- 1 colher (sobremesa) rasa de sal
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- cebolinha a gosto
- 50 ml de água fria
- óleo de canola

Modo de preparo:
- Deixe as sementes de linhaça de molho na água fria, sob refrigeração, na noite anterior ao preparo do prato.
- Corte a cebolinha em palitos finíssimos. Divida em 3 porções e reserve.
- Descasque a batata doce e cozinhe em fogo brando, por 10 minutos. Escorra e reserve.
- Bata as sementes juntamente com a água que ficou de molho, no liquidificador. Se for necessário, acrescente mais água, o mínimo possível.
- Coloque no processador, o filé de frango, a batata doce, as sementes de linhaça, o sal e o aji-no-moto e triture até virar uma massa homogênea. Divida em 3 porções.
- Coloque 2 fios de óloe de canola numa frigideira anti-aderente e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo.
- Com as mãos úmidas, molde rápidamente cada porção da massa em forma de hamburger e coloque uma porção de cebolinha em uma das superfícies. Coloque na frigideira, com a superfície onde está a cebolinha, para cima. Repita o processo com as outras 2 porções.
- Passados 3 minutos, coloque a água fria na frigideira, pelas laterais e tampe.
- Quando dourar a parte inferior, cuidadosamente, vire os hamburgers.
- Estando sempre atento para não queimar, assim que dourar a outra superfície, retire do fogo e sirva.

Tamago toji



O tamago toji não chega a ser um prato, seria um pseudo-prato oriundo de outro. Mais comumente preparado ao final do sukiyaki, quando sobram o caldo e alguns poucos ingredientes (às vezes sómente o caldo), batemos alguns ovos e colocamos para cozinhar junto com esse caldo.
Simplesmente fantástico!!!!!!!!!!!!
Claro, tem como preparar o tamago toji quando não há sukiyaki! É por isso que coloquei este post, visando simular o caldo remanescente do sukiyaki. O tamago toji preparado sem o sukiyaki, não é tão rico no sabor, já que no caldo remanescente do sukiyaki estão os sabores das carnes e de todos os demais ingredientes que foram cozidos juntos, mas isto são significa que o sabor deixará de ser rico, ele apenas não é tão rico quanto!
Preparei esta delícia numa tigela de barro, para que ele permanecesse aquecido por mais tempo, mas pode ser preparado na panela também.

Ingredientes:
- 3 ovos extra grandes
- 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal
- 250 ml de água fria
- 10 g de hondashi
- 4 colheres (sopa) de molho de soja
- 4 colheres (sopa) de sake culinário
- 1 sachê de adoçante
- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto
- cebolinha a gosto para guarnecer

Modo de preparo:
- Corte a cebolinha em palitos finíssimos. Reserve.
- Coloque a manteiga na tigela de barro e leve ao fogo alto. Assim que derreter, coloque o adoçante, o sake e o molho de soja. Assim que ferver, coloque a água fria. Assim que ferver, coloque o hondashi e o aji—no-moto. Abaixe o fogo.
- Quebre os ovos numa tigela e bata ligeiramente. Entorne sobre a tigela de barro e salpique a cebolinha.
- Tampe a tigela e deixe cozinhando por 4 minutos em fogo baixo, até que os ovos fiquem ligeiramente cozidos. É importante ficar atento para que os ovos não cozinhem demais, para não ficarem secos e duros.
- Passado o tempo, desligue o fogo e sirva quente.

12 novembro 2016

Katsuobushi



É o peixe bonito seco e fermentado, riquíssimo em umami.
Primeiramente, o peixe tem a cabeça decepada. Depois, ele é eviscerado, tem a espinha central extraída e então, ele é filetado.
São cozidos em água quente e depois de frios, tem as espinhas extraídas.
O processo seguinte é o da defumação, que pode levar mais de um mês, pois nesta etapa eles são defumados e deixados em repouso, para no dia seguinte, repetir o processo novamente, processo esse que pode durar várias sessões, dependendo do tamanho do peixe, até o filé ficar totalmente desidratado. Ao final deste processo ele é chamado de arabushi ou satsumabushi e já é comercializado raspado, por um preço menos dispendioso. Apesar de não terem atingido o estágio de katsuobushi, são valorizados como bons substitutos.
O estágio final é a secagem ao sol. Depois disso, são pulverizados com um fungo e deixados em repouso em local fechado e úmido durante algumas semanas, para fermentação. O mofo superficial é raspado e depois são secos ao sol novamente. Como no processo anterior, este é repetido diversas vezes, aumentando a sua dureza e desidratação, quando o peixe atinge menos de 20% do seu peso original. Quando o processo é repetido por pelo menos duas vezes, ele passa a se chamar karebushi. Quando repetido por mais de três vezes, é chamado de honkarebushi: quando batidos, tem um som metálico com uma aparência externa bege nada atraente, mas com uma profunda cor rubi internamente:


O processo todo leva cêrca de meio ano. Produtos de altíssima qualidade podem levar mais de dois anos.
Depois de ralado em lascas finíssimas, é utilizado no preparo do dashi ou como cobertura em diversos pratos.

Dashi



É um caldo base muito utilizado na culinária japonêsa, riquíssimo em umami. Pode ser extraído de carnes, carcaças, frutos do mar, hortaliças, cogumelos, sendo o mais comum, um caldo coado a base de água, konbu e katsuobushi.
Por ser caro e trabalhoso, existem no mercado, produtos industrializados que substituem o dashi. Eles são desidratados e instantâneos, bastando adiconá-los ao líquido fervente.

Sukiyaki



É um prato japonês, geralmente preparado na mesa conforme se vai comendo, utilizando-se um fogãozinho portátil ou panela elétrica, onde as pessoas vão se servindo à medida que os ingredientes são cozidos. Também pode ser preprado no fogão comum, sendo que os anteriores tem as vantagens de manter o prato contínuamente aquecido, bem como de acrescentar mais ingredientes conforme for acabando.
Originalmente o sukiyaki é preparado com fatias finas de carne bovina, porém, existem variações tais como: sukiyaki de carne suína (butasuki), sukiyaki de frango (torisuki), sukiyaki de peixe (uosuki), sukiyaki de caranguejo (kanisuki), dependendo da região e do gosto.
Além das carnes, os principais ingredientes utilizados são: toofu, cebolinha, alho porró, cebola, couve-flor, acelga, repôlho, shiitake, konnyaku, harusame.
Os ingredientes são cozidos al dente, num caldo a base de dashi, molho de soja, sake e açúcar. Conforme vão ficando prontos, as pessoas vão se servindo, mergulhando opcionalmente os ingredientes numa pequena tigela com ovo crú batido e depois então, saboreado.

07 novembro 2016

Kimchi parte 10 - Finalmente meu mak-kimchi com gochugaru

Hoje preparei uma nova leva de mak-kimchi com um diferencial: estou utilizando, finalmente, o gochugaru que eu comprei! Digo isto porque o gochugaru, que é a pimenta em flocos, é a mais adequada para o preparo do kimchi. 
Outra pequena-grande mudança, foi que adicionei hondashi à água da chia, para que o kimchi ganhasse mais umami.
De resto, fiz igual ao meu último mak-kimchi, utilizando rabanetes, pimentas dedo-de-moça, cenouras e chia, pois na minha opinião, estes ingredientes ficaram perfeitos!
Com o gochugaru, a aparência ficou mais clean.
O gosto, um intenso sabor de umami!
Está ficando cada vez melhor! 


Ingredientes:
- 1 acelga de aproximadamente 2 Kg
- 1 xícara (chá) cheia de sal
- 120 g de sementes de chia
- 10 g de hondashi
- 900 ml de água fria
- 400 g de rabanetes
- 200 g de cenouras
- 100 g de cebolinha
- 100 g de cebola ralada
- 40 g de gengibre ralado
- 100 g de pimentas dedo-de-moça
- 2 colheres (sopa) cheias de adoçante culinário
- 4 colheres (sopa) cheias de pimenta em flocos gochugaru
- 20 dentes de alho moídos
- 150 ml de Nam pla
- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:
- Corte a acelga em 4 partes no sentido longitudinal. Lave-a e coloque-a numa bacia.
- Esfregue 1 xícara de sal por toda a acelga, usando mais sal próximo ao caule, onde as folhas são mais espessas. Deixe repousando durante 2 horas no mínimo, eventualmente revolvendo toda a acelga. Se preferir, salgue-a antes de ir dormir e continue o preparo depois que acordar.
- Passado o tempo ou no dia seguinte, lave a acelga para remover o sal e eventuais resíduos e posteriormente, aperte com as mãos para eliminar o excesso de água. Corte e descarte o finalzinho do talo - onde as folhas estão prêsas, pois é uma parte muito dura. A seguir, corte em pedaços pequenos e mantenha no escorredor, enquanto prepara a pasta.
- Leve a água para ferver. Assim que ferver, acrescente o hondashi e desligue o fogo. Acrescente a chia nesta água fervente, misture bem e deixe repousando por 2 horas. Passado o tempo, se formará uma geléia, que servirá para preparar uma pasta adequada onde serão misturados todos os tempêros.
- Corte os rabanetes e as cenouras em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.
- Corte a cebolinha em fatias diagonais de aproximadamente 1 cm. Reserve.
- Corte as pimentas dedo-de—moça em fatias finas, com as sementes. Reserve.
- Incorpore a pimenta em flocos, o adoçante, o alho, o gengibre, a cebola ralada, as pimentas dedo-de-moça e o Nam pla à geléia de chia. Acrescente a cebolinha, o rabanete e a cenoura e misture bem.
- Passe os pedaços de acelga para uma bacia, despeje toda a pasta por cima e misture tudo muito bem com as mãos. Se preferir, coloque em potes ou então, mantenha na bacia. Pressione para eliminar bolhas de ar, cubra a bacia com filme plástico ou tampe os potes e deixe em temperatura ambiente para fermentar. Dependendo da temperatura e da umidade, será necessário ficar assim por 2 dias. Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido o kimchi fermentará. Preste atenção para não fermentar muito, caso contrário, ficará muito ácido. Você saberá que ele está fermentando de 2 formas: pelo cheiro ácido e pelas bolhas que se formam na superfície.
- Após a fermentação, conserve em pote fechado na geladeira para interromper o processo de fermentação. Na verdade, a fermentação não é interrompida - sob refrigeração, o kimchi continuará fermentando, mas muito lentamente. Separe a quantidade a ser consumida e regue com óleo de gergelim e salpique com as sementes de gergelim brancas.

02 novembro 2016

Gochugaru



Também conhecido como Gulkeun gochugaru, são flocos de pimentas vermelhas sêcas (as melhores são aquelas sêcas ao sol), utilizados para o preparo da grande maioria dos kimchi, dando-lhes uma cor vermelha mais brilhante, com um sabor mais “clean”.
A grande maioria dos gochugaru vendidos na Coréia são deste tipo, o que não acontece aquí no Brasil, específicamente nos locais onde tenho procurado.
Desta vez, por sorte, encontrei!
Foi no bairro do Bom Retiro, em São Paulo, onde se concentra grande parte da comunidade coreana, devido ao seu envolvimento com o ramo têxtil.
Em breve prepararei meu Mak-kimchi utilizando este gochugaru! Me aguardem!