Queijo Mozzarella caseiro parte 3 - preparação rápida

Nesta técnica para a preparação da mozzarella, utilizei ácido cítrico e a ajuda do microondas no esticamento da massa. Ela é mais rápida que o método anterior, porém, o rendimento é menor….. logo de cara, forma-se muito soro para pouca coalhada….. para 2 litros de leite, obtive um queijo de apenas 180 gramas!!!!!!!!!!! Só para casos de emergência mesmo!!!!!!!!

Ingredientes:
- 2 litros de leite tipo C pasteurizado
- 1 colher (café) de coagulante líquido
- 1 colher (sopa) de água fria
- 1 colher (sobremesa) rasa de ácido cítrico
- 1/4 de copo (americano) de água fria
- 25 g de sal
- 1 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC
- morim de aproximadamente 40 x 40 cm
- 1 termômetro de cozinha

Modo de preparo:
- Dissolva o coagulante líquido em 1 colher (sopa) de água fria e reserve.
- Dissolva o ácido cítrico em 1/4 copo (americano) de água fria agitando bem até que se dissolva completamente. Reserve.
- Coloque o ácido cítrico diluído na panela. Rápidamente, acrescente o leite frio, agitando bem para evitar que a coagulação seja localizada. O ácido cítrico aumentará o ácido responsável pelo esticamento final da mozzarella, bem como ajudará o coagulante a dar forma à coalhada. Nesta fase deve-se formar pouca ou nenhuma coalhada.


- Em seguida, aqueça o leite lentamente a 33ºC, agitando bem e evitando o aquecimento localizado. Aos 33ºC, adicione o coagulante líquido dissolvido na água e agite por 30 segundos. Deixe então o leite em repouso absoluto para que ele coagule, o que que deve ocorrer num prazo de 10 minutos.
- Uma vez formada a coalhada, corte-a verticalmente em xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.

- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Aguarde 2 minutos.
- Leve tudo ao fogo baixo e aqueça até atingir a temperatura de 43ºC, agitando lentamente com o auxílio de uma escumadeira. Quanto mais se agitar a coalhada e mais elevada for a temperatura, mais seco ficará o queijo, pois o calor faz com que mais soro seja liberado.

- Uma vez que a coalhada está firme e liberou bem o soro, é hora de iniciar o dessoramento. Transfira a coalhada com o auxílio de uma concha, para um escorredor forrado com morim. A massa ficará depositada no escorredor.
- Transfira a massa para uma tigela e coloque-a por 50 segundos no microondas, potência máxima. Isso fará com que mais soro seja liberado com o seu aquecimento. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado.

- Coloque a massa novamente no microondas, potência máxima, por 20 segundos. Isto fará com que ela fique mais firme e comece a esticar. Amasse a massa por 1 minuto para que libere mais soro, que é então descartado. Neste momento, a massa se parece mais com a mozzarella e pode ser fácilmente esticada utilizando seu peso próprio. Se a massa estiver muito quente, utilize luvas de borracha ou uma colher de madeira.

- Por fim, levante a massa esticando-a em torno de uma colher de madeira e gire enrolando-a e formando uma bola de massa lisa.

- Coloque-a na forma de sua preferência, apertando com as mãos para dar-lhe o formato, ou então mantenha-a no formato original de uma bola. Coloque o queijo dentro de 1/2 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC, durante aproximadamente 30 minutos.
- Depois de frio, o queijo já pode ser consumido. Se preferir salgá-lo, retire-o da água e da forma e coloque-o numa salmoura por aproximadamente 3 horas, dissolvendo o sal em 1/2 litro de água na temperatura de 10 a 12ºC.
- Retire o queijo da salmoura, enxugue e guarde-o em embalagem herméticamente fechada sob refrigeração.