13 maio 2011

Queijo Minas caseiro parte 5 - uma textura surpreendente


Hoje voltei a fazer novos experimentos com o queijo fresco caseiro. Como meus experimentos anteriores resultavam num queijo mais mole, queria desta vez, um queijo mais consistente como os comprados prontos. Eles tem na sua formulação a adição de cloreto de cálcio - será que é esse o point? Tentei conseguir esse ítem em vários lugares, mas trata-se de um produto muito difícil de ser conseguido - ninguém trabalha com isso!
Mas que diabos! Como o pessoal da fazenda consegue fazer os queijos vendidos na cidade?
Após várias pesquisas, cheguei à um método diferente dos utilizados anteriormente, com a adição de iogurte e também de água fervente, que explico a seguir:

Ingredientes:
- 2 litros de leite integral tipo C pasteurizado, de saquinho
- 1 colher (sopa) cheia de iogurte integral
- 1/2 colher (sopa) de coagulante líquido
- 1 colher (sopa) rasa de sal (opcional)
- morim em forma de saco (30 x 40 cm aproximadamente)
- 1 termômetro de cozinha

Modo de preparo:
- Numa tigelinha, misture bem o iogurte e o coagulante. Reserve.
- Aqueça o leite até que ele atinja a temperatura de 37ºC.
- Desligue o fogo e acrescente a mistura anterior e mexa bem durante 1 minuto para que ela se incorpore totalmente ao leite.
- Tampe e deixe descansando durante 1 hora, sem mexer em hipótese alguma.
- Passado esse tempo ela estará com a consistência de um manjar bem mole. Pegue uma faca e faça cortes verticais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte.
- Em seguida, faça cortes horizontais em forma de xadrez, com espaçamentos de 2 cm entre cada corte. Os cortes farão com que a massa libere o soro. Deixe em repouso por mais 5 minutos.
- Após o repouso, com o auxílio de uma escumadeira, inicie uma mexedura suave com movimentos circulares por toda a panela, lentamente para que a massa não fique muito quebrada. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo liberado e a massa vai ficando mais rígida. Faça isso durante 20 a 30 minutos, em intervalos de 5 em 5 minutos. A massa vai se depositando no fundo da panela.
- Afunde uma peneira sobre a massa e retire 3 xícaras (chá) do soro que se formou na panela (fica a critério reservar este soro para aproveitar em outras receitas). Coloque 3 xícaras (chá) de água fervente no lugar do soro retirado, despejando pelas bordas da panela. Mexa suavemente apenas para misturar a água quente. Tampe a panela por cerca de 5 minutos.
- Coloque o saco de morim sobre uma tigela grande, de forma que ele sirva de peneira, e despeje todo o conteúdo sobre ele. A massa ficará depositada nele - deixe pendurado na torneira da pia por 5 horas ou até que o excesso de soro seja eliminado. Se quiser que o resultado seja um queijo com um formato arredondado, a melhor opção é despejar toda a massa sobre um recipiente com furos pequenos, ou com furos grandes e forrado com o morim. Pode ser um recipiente descartável furado manualmente - no meu caso, utilizei o recipiente do amassador de batatas:

- Passado o tempo, desenforme o queijo e se quiser salgá-lo, polvilhe 1/2 colher (sopa) rasa de sal sobre a superfície do queijo, deixe descansar assim por uns 15 minutinhos para que ele o absorva, vire o queijo e polvilhe mais 1/2 colher (sopa) rasa do outro lado. A massa ainda estará bem frágil, portanto o queijo deve ser manuseado com delicadeza.
- Para ele adquirir consistência, leve-o para a geladeira e deixe descansando de um dia para o outro. O rendimento é de um queijo de aproximadamente 350 gramas.

Quando provei o queijo, tive uma grande surpresa!
Ele ficou bem firme, porém com uma textura interior muito parecida com a do requeijão de corte caseiro!!!!!! Muito macio, delicioso!!!!!!!!
Pulei de alegria!!!!!!!!!
Por quê?
O requeijão além de ser muito mais trabalhoso, é um alimento gorduroso! Com o resultado que obtive, posso consumir um queijo magro, mas muito parecido com o requeijão em textura, não é demais?
Pode-se dizer que de todos os queijos que fiz até hoje, este foi o melhor!

Um comentário:

  1. http://loja.gastronomylab.com/cloreto-de-calcio.html

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