Sukiyaki

É um prato japonês, geralmente preparado na mesa conforme se vai comendo, utilizando-se um fogãozinho portátil ou panela elétrica, onde as pessoas vão se servindo à medida que os ingredientes são cozidos. Também pode ser preprado no fogão comum, sendo que os anteriores tem as vantagens de manter o prato contínuamente aquecido, bem como de acrescentar mais ingredientes conforme for acabando.

Originalmente o sukiyaki é preparado com fatias finas de carne bovina, porém, existem variações tais como: sukiyaki de carne suína (butasuki), sukiyaki de frango (torisuki), sukiyaki de peixe (uosuki), sukiyaki de caranguejo (kanisuki), dependendo da região e do gosto.

Além das carnes, os principais ingredientes utilizados são: toofu, cebolinha, alho porró, cebola, couve-flor, acelga, repôlho, shiitake, konnyaku, harusame.

Os ingredientes são cozidos al dente, num caldo a base de dashi, molho de soja, sake e açúcar. Conforme vão ficando prontos, as pessoas vão se servindo, mergulhando opcionalmente os ingredientes numa pequena tigela com ovo crú batido e depois então, saboreado.

Kimchi parte 10 - Finalmente meu mak-kimchi com gochugaru

Hoje preparei uma nova leva de mak-kimchi com um diferencial: estou utilizando, finalmente, o gochugaru que eu comprei! Digo isto porque o gochugaru, que é a pimenta em flocos, é a mais adequada para o preparo do kimchi. 

Outra pequena-grande mudança, foi que adicionei hondashi à água da chia, para que o kimchi ganhasse mais umami.

De resto, fiz igual ao meu último mak-kimchi, utilizando rabanetes, pimentas dedo-de-moça, cenouras e chia, pois na minha opinião, estes ingredientes ficaram perfeitos!

Com o gochugaru, a aparência ficou mais clean.
O gosto, um intenso sabor de umami!

Está ficando cada vez melhor! 

Ingredientes:

- 1 acelga de aproximadamente 2 Kg

- 1 xícara (chá) cheia de sal

- 120 g de sementes de chia

- 10 g de hondashi

- 900 ml de água fria

- 400 g de rabanetes

- 200 g de cenouras

- 100 g de cebolinha

- 100 g de cebola ralada

- 40 g de gengibre ralado

- 100 g de pimentas dedo-de-moça

- 2 colheres (sopa) cheias de adoçante culinário

- 4 colheres (sopa) cheias de pimenta em flocos gochugaru

- 20 dentes de alho moídos

- 150 ml de Nam pla

- óleo de gergelim a gosto

- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:

- Corte a acelga em 4 partes no sentido longitudinal. Lave-a e coloque-a numa bacia.

- Esfregue 1 xícara de sal por toda a acelga, usando mais sal próximo ao caule, onde as folhas são mais espessas. Deixe repousando durante 2 horas no mínimo, eventualmente revolvendo toda a acelga. Se preferir, salgue-a antes de ir dormir e continue o preparo depois que acordar.

- Passado o tempo ou no dia seguinte, lave a acelga para remover o sal e eventuais resíduos e posteriormente, aperte com as mãos para eliminar o excesso de água. Corte e descarte o finalzinho do talo - onde as folhas estão prêsas, pois é uma parte muito dura. A seguir, corte em pedaços pequenos e mantenha no escorredor, enquanto prepara a pasta.

- Leve a água para ferver. Assim que ferver, acrescente o hondashi e desligue o fogo. Acrescente a chia nesta água fervente, misture bem e deixe repousando por 2 horas. Passado o tempo, se formará uma geléia, que servirá para preparar uma pasta adequada onde serão misturados todos os tempêros.

- Corte os rabanetes e as cenouras em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.

- Corte a cebolinha em fatias diagonais de aproximadamente 1 cm. Reserve.

- Corte as pimentas dedo-de—moça em fatias finas, com as sementes. Reserve.

- Incorpore a pimenta em flocos, o adoçante, o alho, o gengibre, a cebola ralada, as pimentas dedo-de-moça e o Nam pla à geléia de chia. Acrescente a cebolinha, o rabanete e a cenoura e misture bem.

- Passe os pedaços de acelga para uma bacia, despeje toda a pasta por cima e misture tudo muito bem com as mãos. Se preferir, coloque em potes ou então, mantenha na bacia. Pressione para eliminar bolhas de ar, cubra a bacia com filme plástico ou tampe os potes e deixe em temperatura ambiente para fermentar. Dependendo da temperatura e da umidade, será necessário ficar assim por 2 dias. Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido o kimchi fermentará. Preste atenção para não fermentar muito, caso contrário, ficará muito ácido. Você saberá que ele está fermentando de 2 formas: pelo cheiro ácido e pelas bolhas que se formam na superfície.

- Após a fermentação, conserve em pote fechado na geladeira para interromper o processo de fermentação. Na verdade, a fermentação não é interrompida - sob refrigeração, o kimchi continuará fermentando, mas muito lentamente. Separe a quantidade a ser consumida e regue com óleo de gergelim e salpique com as sementes de gergelim brancas.

Gochugaru

Também conhecido como Gulkeun gochugaru, são flocos de pimentas vermelhas sêcas (as melhores são aquelas sêcas ao sol), utilizados para o preparo da grande maioria dos kimchi, dando-lhes uma cor vermelha mais brilhante, com um sabor mais “clean”.

A grande maioria dos gochugaru vendidos na Coréia são deste tipo, o que não acontece aquí no Brasil, específicamente nos locais onde tenho procurado.

Desta vez, por sorte, encontrei!

Foi no bairro do Bom Retiro, em São Paulo, onde se concentra grande parte da comunidade coreana, devido ao seu envolvimento com o ramo têxtil.

Em breve prepararei meu Mak-kimchi utilizando este gochugaru! Me aguardem!

Sangchu geotjeori com alface americana

É uma salada coreana de alface, picante, que lembra muito o kimchi recém-preparado - para quem já comeu, sabe o quanto é delicioso saborear um kimchi novinho, que ainda não foi fermentado.

O que a difere do kimchi, é a adição de molho de soja e vinagre e também, como já foi dito, não passa pelo processo de fermentação.

Os coreanos preferem a alface romana por ser mais resistente ao molho, isto é, por não murchar rápidamente, mas pode ser preparado com qualquer tipo de alface, tomando-se o cuidado de preparar o molho separadamente e misturá-lo à verdura sómente na hora do consumo, para que as folhas conservem a crocância. 

Ingredientes:

- 150 g de alface americana

- 1 dente de alho grande, picado

- 2  colheres (sopa) rasas de cebolinha finamente picada

- 30 g de cebola finamente picada

- 4 colheres (sopa) de molho de soja

- 1 colher (chá) de Nam Pla

- 1 sachê de adoçante

- 1 colher (sopa) de vinagre de maçã

- 1 colher (sobremesa) cheia de furikake de shiso ou folhas de shiso finamente picadas (opcional)

- 1 colher (sopa) rasa de Gochujangyong gochugaru

- 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado

- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:

- Lave as folhas da alface e sacuda-as para remover o excesso de água. Rasgue-a em pedaços e reserve no escorredor.

- Coloque numa saladeira o alho, a cebolinha, a cebola, o molho de soja, o Nam Pla, o adoçante, o vinagre, o Gochujangyong gochugaru, o óleo de gergelim e opcionalmente o furikake ou folhas de shiso picadas. Misture tudo muito bem e reserve.

- Pouco antes de servir, acrescente a alface junto ao tempêro e misture tudo com as mãos.

- Polvilhe as sementes de gergelim e sirva.

Ttukbaegi gyeranjjim

Gyeranjjim é o chawan mushi coreano. Assim como o japonês, os principais ingredientes incluem ovo e água ou caldo, com ingredientes opcionais, tais como verduras, legumes, frutos do mar, fungos. Os ovos e a água (ou caldo) são misturados e após o cozimento, o resultado é um pudim de consistência cremosa, com um pouco de caldo delicioso no fundo. O óleo de gergelim, finalizando o prato, dá aquele gostinho especial, que o diferencia do chawan mushi japonês.

Existem várias formas de se preparar o gyeranjjim. Normalmente ele é cozido no vapor, assim como o japonês. Na receita de hoje, ttukbaegi gyeranjjim, o prato é preparado numa tigela de barro (ttukbaegi), que vai direto ao fogo. A vantagem de preparar na tigela de barro é que ela mantêm o calor por mais tempo. Podem perceber, depois que ela sai do fogo, o prato ainda continua borbulhando por algum tempo!

Ingredientes:

- 2 ovos extra grandes

- 300 ml de caldo (de galinha, peixe, carne, legumes ou fungos)

- 10 g de hondashi

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- 3 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada

- óleo de gergelim 

Modo de preparo:

- Coloque o caldo na tigela de barro e leve ao fogo alto. Eu preparei um caldo com a carcaça da pescada que utilizei na peixada, fervendo-a com 500 ml de água, fogo brando, por 15 minutos.

- Enquanto isso, numa tigela, coloque os ovos e 2 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada. Bata bem.

- Quando o caldo começar a ferver, acrescente o hondashi e o aji-no-moto e abaixe o fogo. Acrescente a mistura de ovos batidos, mexendo bem com um garfo durante 20 segundos.

- Tampe a tigela e deixe cozinhando por mais 4 minutos em fogo baixo, até que a mistura de ovos comece a ferver e apresente uma textura de pudim macio.

- Passado o tempo, desligue o fogo e salpique 1 colher (sopa) de cebolinha picada e regue com 2 fios de óleo de gergelim.

- Sirva quente.

Peixada com legumes

O prato de hoje foi bem leve: peixe e legumes!
A pescada é um peixe firme, bem apropriado para este tipo de prato.
Esta peixada também pode ser preparada com a forma diretamente na boca do fogão, caso não queira preparar no forno, fechando bem o papel alumínio e ficando sempre de olho para não queimar!

Ingredientes:

- 200 g de filé de pescada fresca

- 130 g de batatas

- 130 g de cenouras

- 80 g de pimentões verdes

- 80 de cebolas

- 1 colher (chá) rasa de sal

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- orégano a gosto

- óleo de canola

Modo de preparo:

- Corte as batatas e as cenouras em rodelas de aproximadamente 1 cm. Pegue um pedaço de papel alumínio e coloque as fatias de batatas uma ao lado da outra, e por cima as de cenoura. Acrescente 2 colheres (sopa) de água, feche bem o papel alumínio formando um papelote e leve ao forno alto por 30 minutos.

- Corte o peixe em pedaços a gosto. Reserve.

- Corte os pimentões e as cebolas em cubos. Reserve.

- Coloque um pedaço de papel alumínio no fundo de um refratário ou forma de alumínio e unte fartamente com óleo de canola.

- Coloque as batatas, as cenouras, o peixe, os pimentões e as cebolas.

- Salpique sal, aji-no-moto e óregano a gosto.

- Cubra com outro pedaço de papel alumínio e leve ao forno alto por 30 minutos.

- Retire o papel alumínio que estava cobrindo e deixe mais 10 minutos.

Elke Maravilha

Elke Maravilha, este ser extra-terreno que tanto atraía minha atenção, voltou para o seu planeta no dia 16 de agosto de 2016. 

Foi um choque, achei que ela nunca partiria. Talvez por isso, nem tenha feito um post no dia da despedida, mas não poderia deixar de fazê-lo e o faço hoje, 49 dias depois, em japonês “shijuku-nichi”, quando a pessoa já cumpriu todas as sete etapas de evolução, deixando o mundo em que vivemos e seguindo em direção a um estágio superior, onde está pronta para o renascimento.

Sua beleza, personalidade, inteligência, magnetismo, enfim, são características de poucos e Elke possuía tudo isso e muito mais. Elke Georgievna Grunnupp era Maravilha. Elke Maravilha.

Facas japonesas

As facas japonesas são diferentes das facas ocidentais, pois são fabricadas para que o movimento seja feito com todo o braço, ao invés da flexão do punho, sendo centralmente equilibradas. 

As facas japonesas são afiadas de um só lado, fazendo com que o corte seja mais preciso, de modo que elas são fabricadas específicamente para destros ou canhotos. 

O melhor tipo, chamado de hon-yaki, é mais espesso e fabricado a partir de um único material, geralmente aço de alto carbono, tem o custo elevadíssimo e é usado ​​por chefs profissionais, devido à sua capacidade de corte, que se aperfeiçoada a um tal grau, se diz que pode dividir um único fio de cabelo ao meio. O da foto abaixo é um Yanagi (faca para sashimi) de aproximadamente 5000 dólares:

A maioria dos cozinheiros domésticos se contentam em utilizar as facas kasumi-yaki, que têm uma fina camada de hon-yaki no meio, onde o fio da navalha é rodeado por uma espessa camada de aço macio.

As facas mais comumente utilizadas estão listadas abaixo, mas existem muitas outras facas especiais:

Nakiri-bocho (faca para vegetais)

Esta faca tem a forma de um cutelo, porém, muito mais leve no peso e fácil de utilizar. É capaz de fazer cortes rápidos de vegetais, tais como cortes em julienne:

Deba-bocho (faca para peixes)

Esta faca corta fácilmente ao longo da espinha do peixe, e devido ao tamanho pequeno é fácil de ser manuseada:

Sashimi-bocho (faca para sashimi)

Estas facas são muito mais caras que os outros tipos de facas, porém são perfeitas para cortarem sashimi. Existem 2 tipos: o Yanagi-ba Hocho, em forma de folha de salgueiro (yanagi), é predominante na região de Kansai e o Tako-biki Hocho, que tem o topo plano, popular na região de Kantou:

Abaixo, algumas das minhas facas: da esquerda para a direita, cutelo chinês, nakiri-bocho, deba-bocho e yanagi-ba hocho:

As facas japonesas são preciosidades que devem ser manuseadas com muito cuidado, fazendo a afiação regular e apropriadamente, para que a lâmina mantenha o ângulo correto e não fique desigual.

Nimono de legumes com eomuk

Hoje preparei um nimono aproveitando o caldo remanescente das coxas de frango e o eomuk que preparei anteriormente.

Este nimono é bem simples, com apenas 3 tipos de legumes. O eomuk enriqueceu muito o prato, ficou delicioso e todos ficaram felizes!

Ingredientes:

- 100 g de abóbora kabocha

- 100 g de cenoura

- 150 g de rabanete

- 10 g de konbu

- 200 g de eomuk

- 300 ml de água

- 10 g de hondashi
- 1 sachê de adoçante

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- 3 colheres (sopa) de molho de soja

- 3 colheres (sopa) de sake culinário

Modo de preparo:

- Corte a abóbora kabocha, a cenoura e o rabanete em cubos de aproximadamente 1.5 cm. Reserve.
- Corte o konbu em pedaços de aproximadamente 3 x 5 cm. Reserve.

- Numa panela, coloque os legumes, o konbu, o eomuk e a água. Tempere com hondashi e aji-no-moto. Como eu utilizei o caldo remanescente das coxas de frango, pulei esta etapa.

- Acrescente o adoçante, o molho de soja e o sake culinário e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo e deixe cozinhando até reduzir o caldo.

Rende 4 porções como a do foto acima.

Eomuk de sardinhas e merluzas

Pessoal, hoje preparei estes kamaboko coreanos, chamados eomuk. São bolinhos de massa de peixe, que na verdade, são preparados com peixe branco e outros frutos do mar, tais como lulas e camarões. Como eu só tinha sardinhas e merluzas, preparei com elas!

Os eomuk, diferente dos kamaboko japonêses que são cozidos no vapor, são fritos. Por esta razão, dão bem menos trabalho que os kamaboko japonêses.

Podem ser utilizados em sopas, cozidos ou simplesmente como aperitivos.
Podem ser congelados depois de frios.

Ingredientes:

- 250 g de filé de tilápias frescas

- 250 g de filé de merluzas frescas

- 1 clara de ovo extra-grande

- 1 colher (sopa) rasa de adoçante culinário

- 1 colher (sobremesa) rasa de sal

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- 1 colher (chá) rasa de pimenta do reino moída

- 50 g de amido de milho

- óleo de canola

Modo de preparo:

- Com exceção do óleo de canola, coloque os demais ingredientes no processador e triture até obter uma pasta lisa.

- Com as mãos umedecidas e com o auxílio de uma colher de sopa, pegue uma porção da pasta e molde-a em forma cilíndrica, com aproximadamente 6 cm de comprimento. Pode ser mais comprido ou então, em forma de bolinhas ou em retângulos chapados. O formato só vai importar, se o preparo do prato que você for fazer, requeira um formato pré-determinado.

- Coloque óleo de canola em uma frigideira pra fritura por imersão e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo e coloque os eomuk.

- Deixe fritando até ficarem dourados e escorra.

Renderam 16 unidades!