Chunjang

É uma pasta coreana fermentada de soja preta torrada, salgada, levemente adocicada e colorida com caramelo. É o ingrediente essencial no preparo do Jajangmyeon, um prato originário da China.

É vendido também em pó, para ser dissolvido em água, no entanto, o sabor não é tão intenso quanto o da pasta.
Foi criada após a guerra da Coréia, adicionando-se caramelo para dar-lhe um sabor mais doce, o que fez com que o Jajangmyeon se tornasse completamente diferente do chinês.

Myeolchi aekjeot

É o molho de anchôva (myeolchi) fermentada, salgado, levemente adocicado e riquíssimo em umami, ingrediente essencial no preparo de vários pratos coreanos. Em resumo, as anchôvas e o sal são dispostos em caixas de madeira para fermentar e são lentamente pressionados, extraindo-se assim o líquido.

Existem também outras variedades de aekjeot, fabricado com outros tipos de frutos do mar, como por exemplo, enguias fermentadas e camarões fermentados.
Ao ser utilizado como ingrediente no preparo do kimchi, além de realçar o umami, ele acelera o processo de fermentação, pois ele é um agente fermentador ativo - um produto moderno, que substitui a antiga e trabalhosa manipulação das anchôva cruas, reduzindo o tempo na cozinha.

Lamen básico com mak-kimchi

Depois de um dia extenuante, utilizei minha irrisória energia remanescente para preparar um belo de um prato no maior estilo coreano, digno de mim mesmo!!!! Kkkkkkkk

Preparei um ovo poché sobre o macarrão, em seu próprio caldo enquanto ele cozinhava, que, diga-se de passagem, é a maneira mais fácil de fazer ovo poché! Depois de pronto, salpiquei cebolinha picada e mandei ver, tudo goela abaixo, com uma porçãozinha de mak-kimchi!
Diliça!

Hamburgers de frango, linhaça e batata doce

Ontem estava organizando os ingredientes da minha despensa e ví que havia um pouco de sementes de linhaça. Resolví então, preparar para hoje, estes hamburgers saudáveis.

As sementes de linhaça não devem ser consumidas inteiras pois são muito duras, isto é, difíceis de serem digeridas, o que resultaria numa não-absorção de seus nutrientes. Elas devem ser moídas na hora. Também, nunca utilize as sementes pré-moídas, pois elas oxidam com o tempo. Quanto ao tipo, fica a critério de cada um, estudos demonstram que não existe diferença significativa na atividade antioxidante e quantidade de nutrientes entre elas.
Os hamburgers ficaram muito macios e leves, porém, queimam com uma certa facilidade, então, o contrôle da chama do fogão e a atenção na hora de fritá-los, são primordiais!

Ingredientes:

- 250 g de filé de frango

- 50 g de sementes de linhaça

- 50 ml de água fria

- 200 g de batata doce

- 1 colher (sobremesa) rasa de sal

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- cebolinha a gosto

- 50 ml de água fria

- óleo de canola

Modo de preparo:

- Deixe as sementes de linhaça de molho na água fria, sob refrigeração, na noite anterior ao preparo do prato.

- Corte a cebolinha em palitos finíssimos. Divida em 3 porções e reserve.

- Descasque a batata doce e cozinhe em fogo brando, por 10 minutos. Escorra e reserve.

- Bata as sementes juntamente com a água que ficou de molho, no liquidificador. Se for necessário, acrescente mais água, o mínimo possível.

- Coloque no processador, o filé de frango, a batata doce, as sementes de linhaça, o sal e o aji-no-moto e triture até virar uma massa homogênea. Divida em 3 porções.

- Coloque 2 fios de óloe de canola numa frigideira anti-aderente e leve ao fogo alto. Assim que esquentar, abaixe o fogo.

- Com as mãos úmidas, molde rápidamente cada porção da massa em forma de hamburger e coloque uma porção de cebolinha em uma das superfícies. Coloque na frigideira, com a superfície onde está a cebolinha, para cima. Repita o processo com as outras 2 porções.

- Passados 3 minutos, coloque a água fria na frigideira, pelas laterais e tampe.

- Quando dourar a parte inferior, cuidadosamente, vire os hamburgers.

- Estando sempre atento para não queimar, assim que dourar a outra superfície, retire do fogo e sirva.

Tamago toji

O tamago toji não chega a ser um prato, seria um pseudo-prato oriundo de outro. Mais comumente preparado ao final do sukiyaki, quando sobram o caldo e alguns poucos ingredientes (às vezes sómente o caldo), batemos alguns ovos e colocamos para cozinhar junto com esse caldo.

Simplesmente fantástico!!!!!!!!!!!!

Claro, tem como preparar o tamago toji quando não há sukiyaki! É por isso que coloquei este post, visando simular o caldo remanescente do sukiyaki. O tamago toji preparado sem o sukiyaki, não é tão rico no sabor, já que no caldo remanescente do sukiyaki estão os sabores das carnes e de todos os demais ingredientes que foram cozidos juntos, mas isto são significa que o sabor deixará de ser rico, ele apenas não é tão rico quanto!

Preparei esta delícia numa tigela de barro, para que ele permanecesse aquecido por mais tempo, mas pode ser preparado na panela também.

Ingredientes:

- 3 ovos extra grandes

- 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal

- 250 ml de água fria

- 10 g de hondashi

- 4 colheres (sopa) de molho de soja

- 4 colheres (sopa) de sake culinário

- 1 sachê de adoçante

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- cebolinha a gosto para guarnecer

Modo de preparo:

- Corte a cebolinha em palitos finíssimos. Reserve.

- Coloque a manteiga na tigela de barro e leve ao fogo alto. Assim que derreter, coloque o adoçante, o sake e o molho de soja. Assim que ferver, coloque a água fria. Assim que ferver, coloque o hondashi e o aji—no-moto. Abaixe o fogo.

- Quebre os ovos numa tigela e bata ligeiramente. Entorne sobre a tigela de barro e salpique a cebolinha.

- Tampe a tigela e deixe cozinhando por 4 minutos em fogo baixo, até que os ovos fiquem ligeiramente cozidos. É importante ficar atento para que os ovos não cozinhem demais, para não ficarem secos e duros.
- Passado o tempo, desligue o fogo e sirva quente.

Katsuobushi

É o peixe bonito seco e fermentado, riquíssimo em umami.

Primeiramente, o peixe tem a cabeça decepada. Depois, ele é eviscerado, tem a espinha central extraída e então, ele é filetado.

São cozidos em água quente e depois de frios, tem as espinhas extraídas.

O processo seguinte é o da defumação, que pode levar mais de um mês, pois nesta etapa eles são defumados e deixados em repouso, para no dia seguinte, repetir o processo novamente, processo esse que pode durar várias sessões, dependendo do tamanho do peixe, até o filé ficar totalmente desidratado. Ao final deste processo ele é chamado de arabushi ou satsumabushi e já é comercializado raspado, por um preço menos dispendioso. Apesar de não terem atingido o estágio de katsuobushi, são valorizados como bons substitutos.

O estágio final é a secagem ao sol. Depois disso, são pulverizados com um fungo e deixados em repouso em local fechado e úmido durante algumas semanas, para fermentação. O mofo superficial é raspado e depois são secos ao sol novamente. Como no processo anterior, este é repetido diversas vezes, aumentando a sua dureza e desidratação, quando o peixe atinge menos de 20% do seu peso original. Quando o processo é repetido por pelo menos duas vezes, ele passa a se chamar karebushi. Quando repetido por mais de três vezes, é chamado de honkarebushi: quando batidos, tem um som metálico com uma aparência externa bege nada atraente, mas com uma profunda cor rubi internamente:

O processo todo leva cêrca de meio ano. Produtos de altíssima qualidade podem levar mais de dois anos.
Depois de ralado em lascas finíssimas, é utilizado no preparo do dashi ou como cobertura em diversos pratos.

Dashi

É um caldo base muito utilizado na culinária japonêsa, riquíssimo em umami. Pode ser extraído de carnes, carcaças, frutos do mar, hortaliças, cogumelos, sendo o mais comum, um caldo coado a base de água, konbu e katsuobushi.

Por ser caro e trabalhoso, existem no mercado, produtos industrializados que substituem o dashi. Eles são desidratados e instantâneos, bastando adiconá-los ao líquido fervente.

Sukiyaki

É um prato japonês, geralmente preparado na mesa conforme se vai comendo, utilizando-se um fogãozinho portátil ou panela elétrica, onde as pessoas vão se servindo à medida que os ingredientes são cozidos. Também pode ser preprado no fogão comum, sendo que os anteriores tem as vantagens de manter o prato contínuamente aquecido, bem como de acrescentar mais ingredientes conforme for acabando.

Originalmente o sukiyaki é preparado com fatias finas de carne bovina, porém, existem variações tais como: sukiyaki de carne suína (butasuki), sukiyaki de frango (torisuki), sukiyaki de peixe (uosuki), sukiyaki de caranguejo (kanisuki), dependendo da região e do gosto.

Além das carnes, os principais ingredientes utilizados são: toofu, cebolinha, alho porró, cebola, couve-flor, acelga, repôlho, shiitake, konnyaku, harusame.

Os ingredientes são cozidos al dente, num caldo a base de dashi, molho de soja, sake e açúcar. Conforme vão ficando prontos, as pessoas vão se servindo, mergulhando opcionalmente os ingredientes numa pequena tigela com ovo crú batido e depois então, saboreado.

Kimchi parte 10 - Finalmente meu mak-kimchi com gochugaru

Hoje preparei uma nova leva de mak-kimchi com um diferencial: estou utilizando, finalmente, o gochugaru que eu comprei! Digo isto porque o gochugaru, que é a pimenta em flocos, é a mais adequada para o preparo do kimchi. 

Outra pequena-grande mudança, foi que adicionei hondashi à água da chia, para que o kimchi ganhasse mais umami.

De resto, fiz igual ao meu último mak-kimchi, utilizando rabanetes, pimentas dedo-de-moça, cenouras e chia, pois na minha opinião, estes ingredientes ficaram perfeitos!

Com o gochugaru, a aparência ficou mais clean.
O gosto, um intenso sabor de umami!

Está ficando cada vez melhor! 

Ingredientes:

- 1 acelga de aproximadamente 2 Kg

- 1 xícara (chá) cheia de sal

- 120 g de sementes de chia

- 10 g de hondashi

- 900 ml de água fria

- 400 g de rabanetes

- 200 g de cenouras

- 100 g de cebolinha

- 100 g de cebola ralada

- 40 g de gengibre ralado

- 100 g de pimentas dedo-de-moça

- 2 colheres (sopa) cheias de adoçante culinário

- 4 colheres (sopa) cheias de pimenta em flocos gochugaru

- 20 dentes de alho moídos

- 150 ml de Nam pla

- óleo de gergelim a gosto

- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:

- Corte a acelga em 4 partes no sentido longitudinal. Lave-a e coloque-a numa bacia.

- Esfregue 1 xícara de sal por toda a acelga, usando mais sal próximo ao caule, onde as folhas são mais espessas. Deixe repousando durante 2 horas no mínimo, eventualmente revolvendo toda a acelga. Se preferir, salgue-a antes de ir dormir e continue o preparo depois que acordar.

- Passado o tempo ou no dia seguinte, lave a acelga para remover o sal e eventuais resíduos e posteriormente, aperte com as mãos para eliminar o excesso de água. Corte e descarte o finalzinho do talo - onde as folhas estão prêsas, pois é uma parte muito dura. A seguir, corte em pedaços pequenos e mantenha no escorredor, enquanto prepara a pasta.

- Leve a água para ferver. Assim que ferver, acrescente o hondashi e desligue o fogo. Acrescente a chia nesta água fervente, misture bem e deixe repousando por 2 horas. Passado o tempo, se formará uma geléia, que servirá para preparar uma pasta adequada onde serão misturados todos os tempêros.

- Corte os rabanetes e as cenouras em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.

- Corte a cebolinha em fatias diagonais de aproximadamente 1 cm. Reserve.

- Corte as pimentas dedo-de—moça em fatias finas, com as sementes. Reserve.

- Incorpore a pimenta em flocos, o adoçante, o alho, o gengibre, a cebola ralada, as pimentas dedo-de-moça e o Nam pla à geléia de chia. Acrescente a cebolinha, o rabanete e a cenoura e misture bem.

- Passe os pedaços de acelga para uma bacia, despeje toda a pasta por cima e misture tudo muito bem com as mãos. Se preferir, coloque em potes ou então, mantenha na bacia. Pressione para eliminar bolhas de ar, cubra a bacia com filme plástico ou tampe os potes e deixe em temperatura ambiente para fermentar. Dependendo da temperatura e da umidade, será necessário ficar assim por 2 dias. Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido o kimchi fermentará. Preste atenção para não fermentar muito, caso contrário, ficará muito ácido. Você saberá que ele está fermentando de 2 formas: pelo cheiro ácido e pelas bolhas que se formam na superfície.

- Após a fermentação, conserve em pote fechado na geladeira para interromper o processo de fermentação. Na verdade, a fermentação não é interrompida - sob refrigeração, o kimchi continuará fermentando, mas muito lentamente. Separe a quantidade a ser consumida e regue com óleo de gergelim e salpique com as sementes de gergelim brancas.

Gochugaru

Também conhecido como Gulkeun gochugaru, são flocos de pimentas vermelhas sêcas (as melhores são aquelas sêcas ao sol), utilizados para o preparo da grande maioria dos kimchi, dando-lhes uma cor vermelha mais brilhante, com um sabor mais “clean”.

A grande maioria dos gochugaru vendidos na Coréia são deste tipo, o que não acontece aquí no Brasil, específicamente nos locais onde tenho procurado.

Desta vez, por sorte, encontrei!

Foi no bairro do Bom Retiro, em São Paulo, onde se concentra grande parte da comunidade coreana, devido ao seu envolvimento com o ramo têxtil.

Em breve prepararei meu Mak-kimchi utilizando este gochugaru! Me aguardem!