Tamago toji

O tamago toji não chega a ser um prato, seria um pseudo-prato oriundo de outro. Mais comumente preparado ao final do sukiyaki, quando sobram o caldo e alguns poucos ingredientes (às vezes sómente o caldo), batemos alguns ovos e colocamos para cozinhar junto com esse caldo.

Simplesmente fantástico!!!!!!!!!!!!

Claro, tem como preparar o tamago toji quando não há sukiyaki! É por isso que coloquei este post, visando simular o caldo remanescente do sukiyaki. O tamago toji preparado sem o sukiyaki, não é tão rico no sabor, já que no caldo remanescente do sukiyaki estão os sabores das carnes e de todos os demais ingredientes que foram cozidos juntos, mas isto são significa que o sabor deixará de ser rico, ele apenas não é tão rico quanto!

Preparei esta delícia numa tigela de barro, para que ele permanecesse aquecido por mais tempo, mas pode ser preparado na panela também.

Ingredientes:

- 3 ovos extra grandes

- 1 colher (sopa) rasa de manteiga sem sal

- 250 ml de água fria

- 10 g de hondashi

- 4 colheres (sopa) de molho de soja

- 4 colheres (sopa) de sake culinário

- 1 sachê de adoçante

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- cebolinha a gosto para guarnecer

Modo de preparo:

- Corte a cebolinha em palitos finíssimos. Reserve.

- Coloque a manteiga na tigela de barro e leve ao fogo alto. Assim que derreter, coloque o adoçante, o sake e o molho de soja. Assim que ferver, coloque a água fria. Assim que ferver, coloque o hondashi e o aji—no-moto. Abaixe o fogo.

- Quebre os ovos numa tigela e bata ligeiramente. Entorne sobre a tigela de barro e salpique a cebolinha.

- Tampe a tigela e deixe cozinhando por 4 minutos em fogo baixo, até que os ovos fiquem ligeiramente cozidos. É importante ficar atento para que os ovos não cozinhem demais, para não ficarem secos e duros.
- Passado o tempo, desligue o fogo e sirva quente.

Katsuobushi

É o peixe bonito seco e fermentado, riquíssimo em umami.

Primeiramente, o peixe tem a cabeça decepada. Depois, ele é eviscerado, tem a espinha central extraída e então, ele é filetado.

São cozidos em água quente e depois de frios, tem as espinhas extraídas.

O processo seguinte é o da defumação, que pode levar mais de um mês, pois nesta etapa eles são defumados e deixados em repouso, para no dia seguinte, repetir o processo novamente, processo esse que pode durar várias sessões, dependendo do tamanho do peixe, até o filé ficar totalmente desidratado. Ao final deste processo ele é chamado de arabushi ou satsumabushi e já é comercializado raspado, por um preço menos dispendioso. Apesar de não terem atingido o estágio de katsuobushi, são valorizados como bons substitutos.

O estágio final é a secagem ao sol. Depois disso, são pulverizados com um fungo e deixados em repouso em local fechado e úmido durante algumas semanas, para fermentação. O mofo superficial é raspado e depois são secos ao sol novamente. Como no processo anterior, este é repetido diversas vezes, aumentando a sua dureza e desidratação, quando o peixe atinge menos de 20% do seu peso original. Quando o processo é repetido por pelo menos duas vezes, ele passa a se chamar karebushi. Quando repetido por mais de três vezes, é chamado de honkarebushi: quando batidos, tem um som metálico com uma aparência externa bege nada atraente, mas com uma profunda cor rubi internamente:

O processo todo leva cêrca de meio ano. Produtos de altíssima qualidade podem levar mais de dois anos.
Depois de ralado em lascas finíssimas, é utilizado no preparo do dashi ou como cobertura em diversos pratos.

Dashi

É um caldo base muito utilizado na culinária japonêsa, riquíssimo em umami. Pode ser extraído de carnes, carcaças, frutos do mar, hortaliças, cogumelos, sendo o mais comum, um caldo coado a base de água, konbu e katsuobushi.

Por ser caro e trabalhoso, existem no mercado, produtos industrializados que substituem o dashi. Eles são desidratados e instantâneos, bastando adiconá-los ao líquido fervente.

Sukiyaki

É um prato japonês, geralmente preparado na mesa conforme se vai comendo, utilizando-se um fogãozinho portátil ou panela elétrica, onde as pessoas vão se servindo à medida que os ingredientes são cozidos. Também pode ser preprado no fogão comum, sendo que os anteriores tem as vantagens de manter o prato contínuamente aquecido, bem como de acrescentar mais ingredientes conforme for acabando.

Originalmente o sukiyaki é preparado com fatias finas de carne bovina, porém, existem variações tais como: sukiyaki de carne suína (butasuki), sukiyaki de frango (torisuki), sukiyaki de peixe (uosuki), sukiyaki de caranguejo (kanisuki), dependendo da região e do gosto.

Além das carnes, os principais ingredientes utilizados são: toofu, cebolinha, alho porró, cebola, couve-flor, acelga, repôlho, shiitake, konnyaku, harusame.

Os ingredientes são cozidos al dente, num caldo a base de dashi, molho de soja, sake e açúcar. Conforme vão ficando prontos, as pessoas vão se servindo, mergulhando opcionalmente os ingredientes numa pequena tigela com ovo crú batido e depois então, saboreado.

Kimchi parte 10 - Finalmente meu mak-kimchi com gochugaru

Hoje preparei uma nova leva de mak-kimchi com um diferencial: estou utilizando, finalmente, o gochugaru que eu comprei! Digo isto porque o gochugaru, que é a pimenta em flocos, é a mais adequada para o preparo do kimchi. 

Outra pequena-grande mudança, foi que adicionei hondashi à água da chia, para que o kimchi ganhasse mais umami.

De resto, fiz igual ao meu último mak-kimchi, utilizando rabanetes, pimentas dedo-de-moça, cenouras e chia, pois na minha opinião, estes ingredientes ficaram perfeitos!

Com o gochugaru, a aparência ficou mais clean.
O gosto, um intenso sabor de umami!

Está ficando cada vez melhor! 

Ingredientes:

- 1 acelga de aproximadamente 2 Kg

- 1 xícara (chá) cheia de sal

- 120 g de sementes de chia

- 10 g de hondashi

- 900 ml de água fria

- 400 g de rabanetes

- 200 g de cenouras

- 100 g de cebolinha

- 100 g de cebola ralada

- 40 g de gengibre ralado

- 100 g de pimentas dedo-de-moça

- 2 colheres (sopa) cheias de adoçante culinário

- 4 colheres (sopa) cheias de pimenta em flocos gochugaru

- 20 dentes de alho moídos

- 150 ml de Nam pla

- óleo de gergelim a gosto

- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:

- Corte a acelga em 4 partes no sentido longitudinal. Lave-a e coloque-a numa bacia.

- Esfregue 1 xícara de sal por toda a acelga, usando mais sal próximo ao caule, onde as folhas são mais espessas. Deixe repousando durante 2 horas no mínimo, eventualmente revolvendo toda a acelga. Se preferir, salgue-a antes de ir dormir e continue o preparo depois que acordar.

- Passado o tempo ou no dia seguinte, lave a acelga para remover o sal e eventuais resíduos e posteriormente, aperte com as mãos para eliminar o excesso de água. Corte e descarte o finalzinho do talo - onde as folhas estão prêsas, pois é uma parte muito dura. A seguir, corte em pedaços pequenos e mantenha no escorredor, enquanto prepara a pasta.

- Leve a água para ferver. Assim que ferver, acrescente o hondashi e desligue o fogo. Acrescente a chia nesta água fervente, misture bem e deixe repousando por 2 horas. Passado o tempo, se formará uma geléia, que servirá para preparar uma pasta adequada onde serão misturados todos os tempêros.

- Corte os rabanetes e as cenouras em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.

- Corte a cebolinha em fatias diagonais de aproximadamente 1 cm. Reserve.

- Corte as pimentas dedo-de—moça em fatias finas, com as sementes. Reserve.

- Incorpore a pimenta em flocos, o adoçante, o alho, o gengibre, a cebola ralada, as pimentas dedo-de-moça e o Nam pla à geléia de chia. Acrescente a cebolinha, o rabanete e a cenoura e misture bem.

- Passe os pedaços de acelga para uma bacia, despeje toda a pasta por cima e misture tudo muito bem com as mãos. Se preferir, coloque em potes ou então, mantenha na bacia. Pressione para eliminar bolhas de ar, cubra a bacia com filme plástico ou tampe os potes e deixe em temperatura ambiente para fermentar. Dependendo da temperatura e da umidade, será necessário ficar assim por 2 dias. Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido o kimchi fermentará. Preste atenção para não fermentar muito, caso contrário, ficará muito ácido. Você saberá que ele está fermentando de 2 formas: pelo cheiro ácido e pelas bolhas que se formam na superfície.

- Após a fermentação, conserve em pote fechado na geladeira para interromper o processo de fermentação. Na verdade, a fermentação não é interrompida - sob refrigeração, o kimchi continuará fermentando, mas muito lentamente. Separe a quantidade a ser consumida e regue com óleo de gergelim e salpique com as sementes de gergelim brancas.

Gochugaru

Também conhecido como Gulkeun gochugaru, são flocos de pimentas vermelhas sêcas (as melhores são aquelas sêcas ao sol), utilizados para o preparo da grande maioria dos kimchi, dando-lhes uma cor vermelha mais brilhante, com um sabor mais “clean”.

A grande maioria dos gochugaru vendidos na Coréia são deste tipo, o que não acontece aquí no Brasil, específicamente nos locais onde tenho procurado.

Desta vez, por sorte, encontrei!

Foi no bairro do Bom Retiro, em São Paulo, onde se concentra grande parte da comunidade coreana, devido ao seu envolvimento com o ramo têxtil.

Em breve prepararei meu Mak-kimchi utilizando este gochugaru! Me aguardem!

Sangchu geotjeori com alface americana

É uma salada coreana de alface, picante, que lembra muito o kimchi recém-preparado - para quem já comeu, sabe o quanto é delicioso saborear um kimchi novinho, que ainda não foi fermentado.

O que a difere do kimchi, é a adição de molho de soja e vinagre e também, como já foi dito, não passa pelo processo de fermentação.

Os coreanos preferem a alface romana por ser mais resistente ao molho, isto é, por não murchar rápidamente, mas pode ser preparado com qualquer tipo de alface, tomando-se o cuidado de preparar o molho separadamente e misturá-lo à verdura sómente na hora do consumo, para que as folhas conservem a crocância. 

Ingredientes:

- 150 g de alface americana

- 1 dente de alho grande, picado

- 2  colheres (sopa) rasas de cebolinha finamente picada

- 30 g de cebola finamente picada

- 4 colheres (sopa) de molho de soja

- 1 colher (chá) de Nam Pla

- 1 sachê de adoçante

- 1 colher (sopa) de vinagre de maçã

- 1 colher (sobremesa) cheia de furikake de shiso ou folhas de shiso finamente picadas (opcional)

- 1 colher (sopa) rasa de Gochujangyong gochugaru

- 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado

- sementes de gergelim brancas a gosto

Modo de preparo:

- Lave as folhas da alface e sacuda-as para remover o excesso de água. Rasgue-a em pedaços e reserve no escorredor.

- Coloque numa saladeira o alho, a cebolinha, a cebola, o molho de soja, o Nam Pla, o adoçante, o vinagre, o Gochujangyong gochugaru, o óleo de gergelim e opcionalmente o furikake ou folhas de shiso picadas. Misture tudo muito bem e reserve.

- Pouco antes de servir, acrescente a alface junto ao tempêro e misture tudo com as mãos.

- Polvilhe as sementes de gergelim e sirva.

Ttukbaegi gyeranjjim

Gyeranjjim é o chawan mushi coreano. Assim como o japonês, os principais ingredientes incluem ovo e água ou caldo, com ingredientes opcionais, tais como verduras, legumes, frutos do mar, fungos. Os ovos e a água (ou caldo) são misturados e após o cozimento, o resultado é um pudim de consistência cremosa, com um pouco de caldo delicioso no fundo. O óleo de gergelim, finalizando o prato, dá aquele gostinho especial, que o diferencia do chawan mushi japonês.

Existem várias formas de se preparar o gyeranjjim. Normalmente ele é cozido no vapor, assim como o japonês. Na receita de hoje, ttukbaegi gyeranjjim, o prato é preparado numa tigela de barro (ttukbaegi), que vai direto ao fogo. A vantagem de preparar na tigela de barro é que ela mantêm o calor por mais tempo. Podem perceber, depois que ela sai do fogo, o prato ainda continua borbulhando por algum tempo!

Ingredientes:

- 2 ovos extra grandes

- 300 ml de caldo (de galinha, peixe, carne, legumes ou fungos)

- 10 g de hondashi

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- 3 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada

- óleo de gergelim 

Modo de preparo:

- Coloque o caldo na tigela de barro e leve ao fogo alto. Eu preparei um caldo com a carcaça da pescada que utilizei na peixada, fervendo-a com 500 ml de água, fogo brando, por 15 minutos.

- Enquanto isso, numa tigela, coloque os ovos e 2 colheres (sopa) cheias de cebolinha picada. Bata bem.

- Quando o caldo começar a ferver, acrescente o hondashi e o aji-no-moto e abaixe o fogo. Acrescente a mistura de ovos batidos, mexendo bem com um garfo durante 20 segundos.

- Tampe a tigela e deixe cozinhando por mais 4 minutos em fogo baixo, até que a mistura de ovos comece a ferver e apresente uma textura de pudim macio.

- Passado o tempo, desligue o fogo e salpique 1 colher (sopa) de cebolinha picada e regue com 2 fios de óleo de gergelim.

- Sirva quente.

Peixada com legumes

O prato de hoje foi bem leve: peixe e legumes!
A pescada é um peixe firme, bem apropriado para este tipo de prato.
Esta peixada também pode ser preparada com a forma diretamente na boca do fogão, caso não queira preparar no forno, fechando bem o papel alumínio e ficando sempre de olho para não queimar!

Ingredientes:

- 200 g de filé de pescada fresca

- 130 g de batatas

- 130 g de cenouras

- 80 g de pimentões verdes

- 80 de cebolas

- 1 colher (chá) rasa de sal

- 1 colher (sobremesa) rasa de aji-no-moto

- orégano a gosto

- óleo de canola

Modo de preparo:

- Corte as batatas e as cenouras em rodelas de aproximadamente 1 cm. Pegue um pedaço de papel alumínio e coloque as fatias de batatas uma ao lado da outra, e por cima as de cenoura. Acrescente 2 colheres (sopa) de água, feche bem o papel alumínio formando um papelote e leve ao forno alto por 30 minutos.

- Corte o peixe em pedaços a gosto. Reserve.

- Corte os pimentões e as cebolas em cubos. Reserve.

- Coloque um pedaço de papel alumínio no fundo de um refratário ou forma de alumínio e unte fartamente com óleo de canola.

- Coloque as batatas, as cenouras, o peixe, os pimentões e as cebolas.

- Salpique sal, aji-no-moto e óregano a gosto.

- Cubra com outro pedaço de papel alumínio e leve ao forno alto por 30 minutos.

- Retire o papel alumínio que estava cobrindo e deixe mais 10 minutos.

Elke Maravilha

Elke Maravilha, este ser extra-terreno que tanto atraía minha atenção, voltou para o seu planeta no dia 16 de agosto de 2016. 

Foi um choque, achei que ela nunca partiria. Talvez por isso, nem tenha feito um post no dia da despedida, mas não poderia deixar de fazê-lo e o faço hoje, 49 dias depois, em japonês “shijuku-nichi”, quando a pessoa já cumpriu todas as sete etapas de evolução, deixando o mundo em que vivemos e seguindo em direção a um estágio superior, onde está pronta para o renascimento.

Sua beleza, personalidade, inteligência, magnetismo, enfim, são características de poucos e Elke possuía tudo isso e muito mais. Elke Georgievna Grunnupp era Maravilha. Elke Maravilha.