Facas japonesas

As facas japonesas são diferentes das facas ocidentais, pois são fabricadas para que o movimento seja feito com todo o braço, ao invés da flexão do punho, sendo centralmente equilibradas. 

As facas japonesas são afiadas de um só lado, fazendo com que o corte seja mais preciso, de modo que elas são fabricadas específicamente para destros ou canhotos. 

O melhor tipo, chamado de hon-yaki, é mais espesso e fabricado a partir de um único material, geralmente aço de alto carbono, tem o custo elevadíssimo e é usado ​​por chefs profissionais, devido à sua capacidade de corte, que se aperfeiçoada a um tal grau, se diz que pode dividir um único fio de cabelo ao meio. O da foto abaixo é um Yanagi (faca para sashimi) de aproximadamente 5000 dólares:

A maioria dos cozinheiros domésticos se contentam em utilizar as facas kasumi-yaki, que têm uma fina camada de hon-yaki no meio, onde o fio da navalha é rodeado por uma espessa camada de aço macio.

As facas mais comumente utilizadas estão listadas abaixo, mas existem muitas outras facas especiais:

Nakiri-bocho (faca para vegetais)

Esta faca tem a forma de um cutelo, porém, muito mais leve no peso e fácil de utilizar. É capaz de fazer cortes rápidos de vegetais, tais como cortes em julienne:

Deba-bocho (faca para peixes)

Esta faca corta fácilmente ao longo da espinha do peixe, e devido ao tamanho pequeno é fácil de ser manuseada:

Sashimi-bocho (faca para sashimi)

Estas facas são muito mais caras que os outros tipos de facas, porém são perfeitas para cortarem sashimi. Existem 2 tipos: o Yanagi-ba Hocho, em forma de folha de salgueiro (yanagi), é predominante na região de Kansai e o Tako-biki Hocho, que tem o topo plano, popular na região de Kantou:

Abaixo, algumas das minhas facas: da esquerda para a direita, cutelo chinês, nakiri-bocho, deba-bocho e yanagi-ba hocho:

As facas japonesas são preciosidades que devem ser manuseadas com muito cuidado, fazendo a afiação regular e apropriadamente, para que a lâmina mantenha o ângulo correto e não fique desigual.