Esta semana fui fazer compras no bairro da Liberdade, em São Paulo e aproveitei para comprar alguns ingredientes para preparar o meu kimchi, o prato nacional da Coréia.
Infelizmente não encontrei o gochugaru (flocos de pimenta vermelha), então comprei o Gochujangyong gochugaru, que é a pimenta vermelha em pó. A diferença entre os dois, é que o gochugaru (pimenta vermelha em flocos) é tradicionalmente usado para preparar a grande maioria dos tipos de Kimchi. Ele confere uma cor vermelha mais brilhante e um sabor mais limpo.
Já o gochujangyong gochugaru (pimenta vermelha em pó) é definitivamente necessário para preparar o gochujang (pasta de pimenta). Também é usado para preparar molhos refinados e às vezes utilizado para preparar pratos (como guisados e sopas) onde não se quer ver os pequenos flocos de pimenta.
Também aproveitei e comprei o molho de peixe nam pla. Apesar de ser um molho para preparar pratos tailandeses, não tive outra escolha, pois não encontrei o coreano. Como ele também é rico em umami, resolví testar.
O clima tem sido ameno nos últimos dias - meu kimchi levou um dia e meio para fermentar.
A aparência desta vez ficou bem vermelha, como o kimchi coreano! O sabor bem mais picante!
Ingredientes:
- 1 acelga de aproximadamente 2 Kg
- 1 xícara (chá) cheia de sal
- 2/3 copo (americano) de mochigome
- 2 colheres (sopa) cheias de adoçante culinário
- 6 copos (americanos) de água fria
- 5 colheres (sopa) cheias de pimenta coreana em flocos gochugaru ou pimenta em pó gochujangyong gochugaru
- 20 dentes de alho moídos
- 50 g de gengibre
- 100 g de cebola ralada
- 1 colher (sopa) cheia de sal
- 100 ml de Nam pla
- 400 g de nabo
- 60 g de cebolinha
- óleo de gergelim a gosto
- sementes de gergelim brancas a gosto
Modo de preparo:
- Corte a acelga em 4 partes no sentido longitudinal. Lave-a e coloque-a numa bacia.
- Esfregue 1 xícara de sal por toda a acelga, usando mais sal próximo ao caule, onde as folhas são mais espessas. Deixe repousando durante 2 horas no mínimo, eventualmente revolvendo toda a acelga. Se preferir, salgue-a antes de ir dormir e continue o preparo depois que acordar.
- Passado o tempo ou no dia seguinte, lave a acelga para remover o sal e eventuais resíduos e posteriormente, aperte com as mãos para eliminar o excesso de água. Corte e descarte o finalzinho do talo - onde as folhas estão prêsas, pois é uma parte muito dura.
- Bata o mochigome no liquidificador ou moa no processador. Peneire e descarte os pedacinhos maiores que não passaram pela peneira. Coloque o pó numa panelinha juntamente com a água e o adoçante e ferva, fogo baixo, até ficar com consistência cremosa, misturando sempre para não empelotar. Aguarde esfriar. Esse creme servirá para preparar uma pasta adequada onde serão misturados todos os tempêros.
- Corte o nabo em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.
- Corte a cebolinha em pedaços de aproximadamente 3 cm. Reserve.
- Descasque o gengibre e corte em fatias finas e depois em palitos finos. Reserve.
- Incorpore a pimenta, o alho, o gengibre, a cebola ralada, o sal e o Nam pla ao creme de mochigome. Acrescente a cebolinha e o nabo e misture bem.
- Passe toda a mistura nas folhas de acelga generosamente. Se preferir enrole–as em forma de rocambole ou dobre-as ao meio e vá colocando num pote fechado, sempre pressionando para eliminar bolhas de ar e deixe em temperatura ambiente para fermentar. Dependendo da temperatura e da umidade, será necessário ficar assim por 2 dias. Quanto mais quente e úmido o ambiente, mais rápido o kimchi fermentará. Preste atenção para não fermentar muito, caso contrário, ficará muito ácido. Você saberá que ele está fermentando de 2 formas: pelo cheiro ácido e pelas bolhas que se formam na superfície.
- Após a fermentação, conserve em pote fechado na geladeira para interromper o processo de fermentação. Na verdade, a fermentação não é interrompida - sob refrigeração, o kimchi continuará fermentando, mas muito lentamente. Separe a quantidade a ser consumida, se preferir elimine o excesso de líquido espremendo com as mãos. Em seguida, regue com óleo de gergelim e salpique com as sementes de gergelim brancas.
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